中國(guó)消費(fèi)者報(bào)訊 2020年初，一場(chǎng)突如其來(lái)的新冠肺炎疫情使全國(guó)餐飲業(yè)遭受到前所未有的打擊。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)于2月12日發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情期間中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)狀況和發(fā)展趨勢(shì)調(diào)查分析報(bào)告》(以下簡(jiǎn)稱報(bào)告)顯示，春節(jié)期間，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。其中93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門(mén)店，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯，91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

　　93%餐飲企業(yè)關(guān)閉門(mén)店

　　根據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局統(tǒng)計(jì)，2019年全國(guó)餐飲收入 46721億元，其中15.5%來(lái)自春節(jié)期間這一傳統(tǒng)的消費(fèi)旺季。而今年春節(jié)期間餐飲業(yè)損失較大。本次調(diào)研顯示，相比去年春節(jié)，疫情期間，78%的餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)收入損失達(dá)100%;9%的企業(yè)營(yíng)收損失達(dá)到九成以上;7%的企業(yè)營(yíng)收損失在七成到九成之間;營(yíng)收損失在七成以下的僅為5%。根據(jù)恒大研究院數(shù)據(jù)，僅在春節(jié)7天內(nèi)，疫情已對(duì)餐飲行業(yè)零售額造成了5000億元左右的損失。

　　受疫情影響，自1月21日起，很多餐廳都陸續(xù)接到顧客取消年夜飯預(yù)訂的電話。據(jù)計(jì)算，2020年春節(jié)期間年夜飯的退訂量達(dá)到94%左右。眉州東坡披露，從1月21日-1月30日共退餐11144桌，損失春節(jié)黃金期經(jīng)營(yíng)的金額大約在1700萬(wàn)元。擁有60家門(mén)店的旺順閣，1月28日只有23家門(mén)店?duì)I業(yè)，客流量同比下降98.49%，營(yíng)業(yè)額下降比例93.77%。

　　本次調(diào)研顯示，疫情期間，93%的餐飲企業(yè)都選擇關(guān)閉門(mén)店。其中，有73%的企業(yè)關(guān)閉了旗下所有門(mén)店;8%的企業(yè)關(guān)閉旗下八成以上的門(mén)店;也有7%的企業(yè)關(guān)閉了不到一半的門(mén)店;僅有7%的餐飲企業(yè)由于是團(tuán)膳或者是單店，所有門(mén)店繼續(xù)進(jìn)行維持性經(jīng)營(yíng)。

　　值得一提的是，本次調(diào)研中，有11%的餐飲企業(yè)在武漢開(kāi)有門(mén)店。其中，78%的企業(yè)關(guān)閉了在武漢的所有門(mén)店，剩下22%餐飲門(mén)店以提供團(tuán)餐服務(wù)，保障醫(yī)院、機(jī)關(guān)單位等用餐、送餐等方式，為疫情防控貢獻(xiàn)一份力量。

　　外賣(mài)業(yè)務(wù)難以為繼

　　疫情當(dāng)前，餐飲企業(yè)不斷探索自救路徑，嘗試新措施，如低價(jià)售賣(mài)或免費(fèi)贈(zèng)送儲(chǔ)備食材;增開(kāi)窗口銷(xiāo)售，增加主食、半成品等產(chǎn)品品種，提供點(diǎn)餐打包帶走服務(wù)等。2月1日起，盒馬生鮮與青年餐廳、云海肴、西貝等多家餐飲企業(yè)開(kāi)展合作，將餐飲企業(yè)員工臨時(shí)借入盒馬生鮮，在一定程度上緩解了餐飲企業(yè)的成本壓力。

　　但報(bào)告顯示，目前餐飲企業(yè)普遍反映的困難包括：負(fù)擔(dān)重、損失大;外賣(mài)業(yè)務(wù)難以為繼、現(xiàn)金流緊張、融資貸款較難等。

　　按照以往慣例，春節(jié)期間，餐飲企業(yè)一般會(huì)準(zhǔn)備平常3-5倍的備貨量，因此疫情期間還要承擔(dān)提前儲(chǔ)備的食材過(guò)期的損失。主打現(xiàn)做現(xiàn)賣(mài)、食材新鮮的餐飲企業(yè)損失更為慘重，而以成品、半成品為主的中西式快餐、小吃類(lèi)餐飲企業(yè)，其部分庫(kù)存由于包裝保質(zhì)期時(shí)間較長(zhǎng)，庫(kù)存損失相對(duì)較小。

　　疫情防控期間，餐飲服務(wù)堂食量大幅減少，有的企業(yè)寄希望于外賣(mài)外送能增加收入，23%的受訪餐飲企業(yè)在春節(jié)期間繼續(xù)提供外賣(mài)外送業(yè)務(wù)，但效果并不明顯。主要原因是，春節(jié)期間居民外賣(mài)訂單量減少;疫情防控期間各小區(qū)對(duì)外來(lái)人、包括送外賣(mài)人員管控嚴(yán)格;還有一個(gè)因素，就是需要向外賣(mài)外送平臺(tái)支付傭金，而91%的企業(yè)表示平臺(tái)傭金費(fèi)率并沒(méi)有優(yōu)惠，甚至還有2%的企業(yè)表示傭金費(fèi)率有所提高。

　　筆者了解到，根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)發(fā)布的《2019年中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》，原材料、房租支出和人力成本是餐飲企業(yè)占比最高的三項(xiàng)成本。

　　應(yīng)增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力

　　中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)預(yù)計(jì)，作為受此次疫情影響損失比較嚴(yán)重的行業(yè)之一，預(yù)計(jì)2020年餐飲業(yè)全年?duì)I業(yè)利潤(rùn)將會(huì)大幅減少，餐飲市場(chǎng)年初既定的全年發(fā)展規(guī)模和增長(zhǎng)速度目標(biāo)將會(huì)大打折扣，需要重整旗鼓，調(diào)整發(fā)展。在此次報(bào)告中，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)提出以下幾點(diǎn)建議。

　　第一，疫情防控期間以及疫情結(jié)束后的2-3個(gè)月，需要全面減輕企業(yè)負(fù)擔(dān)。強(qiáng)化金融支持，對(duì)餐飲行業(yè)給予銀行特定的例如工資薪金信貸、貼息貸款支持等。加大財(cái)稅支持。建議地方政府對(duì)屬地餐飲企業(yè)提供水電費(fèi)補(bǔ)貼、減免各種市政和地域性收費(fèi)等優(yōu)惠政策措施。

　　第二，探索轉(zhuǎn)型發(fā)展路徑，開(kāi)拓社區(qū)市場(chǎng)。通過(guò)地方政策鼓勵(lì)或招募餐飲企業(yè)與社區(qū)、居委會(huì)進(jìn)行合作，設(shè)立便民供餐點(diǎn)，開(kāi)展暖心工程，凝聚顧客。疫情期間和疫情結(jié)束后的恢復(fù)發(fā)展階段，老年人養(yǎng)老難題再次呈現(xiàn)出來(lái)。老年人行動(dòng)不便，當(dāng)前又缺少家政服務(wù)人員給予照顧。鼓勵(lì)發(fā)展社區(qū)餐飲，開(kāi)設(shè)露天社區(qū)飯攤，可在一定程度上緩解這一問(wèn)題。

　　第三，穩(wěn)定農(nóng)副產(chǎn)品供應(yīng)(量、價(jià))。引導(dǎo)外賣(mài)外送平臺(tái)階段性逐步降低餐飲企業(yè)外賣(mài)平臺(tái)傭金費(fèi)率;倡導(dǎo)和鼓勵(lì)物業(yè)持有者對(duì)餐飲從業(yè)者減免2020年上半年租金、物業(yè)費(fèi)。

　　第四，從長(zhǎng)期發(fā)展來(lái)看，出臺(tái)政策支持餐飲企業(yè)開(kāi)展增強(qiáng)抗風(fēng)險(xiǎn)能力和提升質(zhì)量安全等項(xiàng)目，例如加強(qiáng)從業(yè)人員培訓(xùn)、新技術(shù)研發(fā)應(yīng)用、產(chǎn)業(yè)供應(yīng)鏈基地建設(shè)等，并提供一定的財(cái)政補(bǔ)貼。 (孟繁剛)