中國消費者報報道（記者李建）面對一碗剩飯，不少人都是吃了舌尖委屈、不吃心里可惜。然而，想要餐餐沒剩飯、頓頓光盤，無論對主婦，還是對腸胃，似乎都是件很苛刻的事兒。家里做飯時，怎樣掂量才能讓餐桌上都是光盤;大快朵頤后，有了剩飯菜又該如何料理，不妨看看營養(yǎng)學專家的“炒剩飯”攻略。

　　剩飯剩菜隱患多

　　“隔夜的剩飯——捏不攏，要不得。”一句歇后語，道盡了人們對剩飯菜的嫌棄。畢竟，勺舀箸夾之后，一盤美食無論顏值還是口味都沒了剛出鍋時的驚艷。

　　然而，在營養(yǎng)學家、中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院范志紅教授看來，之所以勸人們“慎食”甚至“棄食”剩飯菜，更多還是因為剩飯菜可能給人帶來的安全風險、健康隱患：

　　●葉菜類等蔬菜吃剩放置較長時間后安全隱患最多。

　　葉菜類蔬菜的“原罪”，一是它可能含有較多的硝酸鹽，特別是施氮肥量較大的蔬菜;二是蔬菜本身含有一種叫做“硝酸還原酶”的物質(zhì)。在它的作用下，硝酸鹽分分鐘就可以“變身”成有一定毒性的亞硝酸鹽。

　　蔬菜烹調(diào)后，硝酸還原酶被殺滅了，但就餐時筷子的頻繁翻動、吃剩后在空氣中長時間暴露，都給了細菌可乘之機。而這些悄悄大量繁殖的細菌，也能把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。

　　生活中，剩菜中亞硝酸鹽的量其實還達不到引起急性中毒的程度，但它帶來的另一種風險卻不能等閑視之。

　　亞硝酸鹽與食物中普遍存在的低級胺類(氣體或易揮發(fā)的液體，氣味和氨差不多，有的有魚腥味)和氨基酸也會發(fā)生反應(yīng)，形成具有致癌性的亞硝胺和亞硝酰胺類物質(zhì)，從而增加胃癌發(fā)病風險。

　　●剩魚剩肉和豆制品基本上不需考慮亞硝酸鹽問題，但微生物繁殖卻有可能滋生危險的致病菌。

　　比如肉毒桿菌產(chǎn)生的“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。不過，這種毒素在100度以上加熱幾分鐘就能破壞。需要強調(diào)的是，和魚、肉相比，豆制品更易腐敗。

　　所以，中國食品科學技術(shù)學會提醒：剩飯剩菜存放時間以不隔餐為宜，早上剩飯剩菜中午吃，中午剩的的晚上吃。葉類蔬菜絕不可以過夜，涼拌菜更要小心。

　　安全收納有學問

　　剩飯菜雖然食之心驚，但畢竟棄之“肉痛”，把吃不完的剩菜都扔掉，勤儉持家的人大都下不去手。

　　怎樣才能讓亞硝酸鹽和微生物、致病菌都沒機會“興風作浪”，有必要學點小竅門兒：

　　●寧剩葷，不剩素。寧剩肉，不剩“魚”。

　　冰箱里的葷菜再吃之前徹底加熱可以保存1-2天，雖然會損失一些B族維生素，但蛋白質(zhì)可以完全保留，也不至于產(chǎn)生有害物質(zhì)。

　　蔬菜儲藏中很容易產(chǎn)生亞硝酸鹽，光靠加熱無濟于事。而且蔬菜的抗氧化成分和維生素C、葉酸等在儲藏和反復(fù)加熱后損失也十分嚴重，所以一餐中應(yīng)盡量集中精力“消滅”蔬菜。

　　不過，范志紅教授認為，妥善處理后的綠葉菜比如焯水之后去掉大部分硝酸鹽和亞硝酸鹽的蔬菜，以及烹調(diào)后不翻動立刻裝盒的蔬菜，都可以冷藏過夜，但下次取出來后一定要再次加熱。

　　葷菜當中最應(yīng)先吃完的是蝦蟹貝類等水產(chǎn)品，因為水產(chǎn)品蛋白質(zhì)特別容易被有害微生物分解和污染。

　　●烹飪之后提前分裝，把握時間快冷藏。

　　肉類食品煮一次吃兩三頓很常見，如果明知一餐吃不完，最好出鍋時就分裝到不同的盤子里，備存的那份稍微涼下來就放入冰箱，可以保證菜品中細菌的“基數(shù)”很低。

　　分裝時要考慮好這些肉菜需要幾次能吃完。比如說，紅燒肉剩了之后估計一次吃不完，不妨分裝兩三個小型保鮮盒里，每次拿出一份加熱，從而避免反復(fù)加熱的麻煩。

　　空氣中放置時間較長的剩菜，可以把它鋪平放在冰箱下層最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。如果菜肴的“塊頭”太大，可以切成小份兒，讓冷氣傳入的速度加快，盡早把溫度降下來。

　　●儲藏位置很重要，生熟分開免污染。

　　冷藏時要注意生熟嚴格分開，避免交叉污染。此外，最容易變質(zhì)的食物，如豆制品和海鮮，應(yīng)放在冰箱下層深處，因為這里的溫度最低。水分含量較低的炸魚、炸丸子之類，或者比較咸的腌肉咸魚，則可以放在略微靠外的部分，這里溫度相對較高，特別是冰箱開門時溫度不太穩(wěn)定。

　　中國食品科學技術(shù)學會還提醒，熱的食物需放涼至室溫后再放入冰箱冷藏室，否則會引起水蒸氣凝結(jié)，容易生長霉菌，導(dǎo)致冰箱內(nèi)環(huán)境或食物發(fā)生霉變。高蛋白、高脂肪的葷菜應(yīng)盡量在餐后2小時內(nèi)放入冰箱，以避免細菌繁殖，產(chǎn)生有害物質(zhì)。同時，剩飯剩菜不推薦放在冷凍層保存。

　　加熱翻新有妙招

　　中國食品科學技術(shù)學會提醒：剩飯剩菜食用前要“勞駕”眼睛和鼻子，看一看、聞一聞，沒有異常后再徹底加熱食用。特別是夏秋季，如果食物色澤改變、有霉斑、發(fā)黏，或有酸、臭等異味，說明已經(jīng)變質(zhì)，不能再吃了。

　　而所謂“徹底加熱”，就是把菜整體上加熱到100°C，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。

　　此外，可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，讓食物內(nèi)部溫度上升，然后再用鍋加熱，或再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。對于不希望有太多湯水的剩菜，可以用蒸或水煎的方法來加熱。

　　范志紅教授說，魚肉類食品剩菜翻新其實并不難，無非就是改刀、加配料、改調(diào)味這三大技術(shù)。

　　比如說，剩了一些大塊的肉類，單做一道菜較少，就可以把它切成小片，配上一些蔬菜，做成蔬菜炒肉片。這樣做，實際上就等于在新的一餐中引入蔬菜，而不再增加葷菜，有利于改善營養(yǎng)平衡。

　　如果剩了米飯就更簡單，加黑芝麻、紅棗之類一起煮成粥，或者加香菇丁、火腿碎和雞蛋等一起做成炒飯，不僅味道不錯，營養(yǎng)價值還高于白米飯。

　　需要強調(diào)的是，免疫力低下人群(如幼兒、老人、孕產(chǎn)婦以及患慢性病、癌癥或正在使用免疫抑制藥物的人群)，應(yīng)盡量避免食用剩飯剩菜。這是因為部分微生物(如單核細胞增生李斯特菌等)即使在冷藏條件下也可能大量繁殖;食用剩飯剩菜后，如果出現(xiàn)惡心、嘔吐及腹瀉等癥狀，應(yīng)盡快就近就醫(yī)。