中國(guó)消費(fèi)者報(bào)上海訊（記者劉浩）為進(jìn)一步推進(jìn)高風(fēng)險(xiǎn)的肉制品生產(chǎn)企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，實(shí)施精準(zhǔn)化管理，防控肉制品生產(chǎn)加工食品安全風(fēng)險(xiǎn)和強(qiáng)化產(chǎn)品質(zhì)量控制，6月17日，上海市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布《上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)食品安全風(fēng)險(xiǎn)及防控措施清單》（以下簡(jiǎn)稱《清單》）。

據(jù)了解，該《清單》結(jié)合近年來(lái)肉制品生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管問(wèn)題集中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，在《上海市食品（含食品添加劑、食鹽）生產(chǎn)企業(yè)食品安全主體責(zé)任清單》的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步細(xì)化肉制品生產(chǎn)企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)防控措施，防控肉制品生產(chǎn)加工的食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

《清單》主要從進(jìn)貨查驗(yàn)、生產(chǎn)環(huán)境條件、生產(chǎn)過(guò)程控制、貯存及交付控制、食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注、不合品管理、從業(yè)人員管理以及產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果8個(gè)方面，確定28個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)。

進(jìn)貨查驗(yàn)方面主要有4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1.原料原料肉未經(jīng)檢驗(yàn)檢疫，或檢驗(yàn)檢疫不合格，或含有使人致病的病原體、寄生蟲以及瘦肉精、獸藥殘留超標(biāo)、違禁藥物、重金屬等超標(biāo)（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）； 2.霉變、過(guò)期或不合格輔料導(dǎo)致產(chǎn)品物理性、化學(xué)性或生物學(xué)污染（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；3.進(jìn)貨查驗(yàn)記錄不完整或缺失，索證索票不齊全（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；4.采購(gòu)、使用不符合要求的食品相關(guān)產(chǎn)品，造成污染風(fēng)險(xiǎn)（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

生產(chǎn)環(huán)境條件方面主要5個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1.車間存在積水，生產(chǎn)區(qū)域存放雜物，存在蟲害跡象，衛(wèi)生條件較差（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；2.熟肉制品冷卻間、內(nèi)包裝間等高清區(qū)的消毒設(shè)施未能正常啟用（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；3.生產(chǎn)車間及倉(cāng)庫(kù)存在交叉污染、環(huán)境衛(wèi)生污染等污染源（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；4.更衣室紫外線燈或其他消毒設(shè)備無(wú)法正常使用（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；5.員工未洗手進(jìn)入車間（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

生產(chǎn)過(guò)程控制方面主要有5個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1.腌制、冷卻、發(fā)酵、殺菌、灌裝、包裝等關(guān)鍵工藝控制出現(xiàn)偏差（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；2.投料及生產(chǎn)加工記錄不全，導(dǎo)致違法添加或超范圍超限量使用食品添加劑等風(fēng)險(xiǎn)（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；3.未對(duì)肉類原料解凍工序進(jìn)行控制（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；4.未按照生產(chǎn)許可劃分的功能場(chǎng)所進(jìn)行生產(chǎn)（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；5.員工從車間物流通道隨意出入，存在交叉污染（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

貯存及交付控制方面主要有6個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1.倉(cāng)庫(kù)內(nèi)原料未離墻離地，配料間未設(shè)立食品添加劑專柜（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；2.原料肉或成品肉制品腐敗變質(zhì)（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；3.退貨食品、不合格品或回收食品，未在專門區(qū)域存放（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；4.原料庫(kù)中食品和非食品原料混放或存放不規(guī)范（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；5.有溫、濕度等生產(chǎn)環(huán)境監(jiān)測(cè)要求的，未定期進(jìn)行監(jiān)測(cè)并記錄，原料冷庫(kù)溫度記錄表和腌制冷庫(kù)溫度記錄表未及時(shí)記錄；（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）6.冷藏、冷凍產(chǎn)品運(yùn)輸、存儲(chǔ)環(huán)節(jié)溫度管控出現(xiàn)偏差，產(chǎn)品出現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

食品標(biāo)識(shí)標(biāo)注方面有4個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：1.標(biāo)簽標(biāo)注內(nèi)容與實(shí)際不符（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；2.半成品未進(jìn)行標(biāo)識(shí)或標(biāo)識(shí)不全，缺少存儲(chǔ)條件、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期等信息（中風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；3.散裝香辛料、農(nóng)副產(chǎn)品等原料缺少必要標(biāo)識(shí)（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；4.標(biāo)簽的營(yíng)養(yǎng)成分表不符合標(biāo)準(zhǔn)（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

不合格品管理和食品召回方面有1個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：不合格肉原料、成品無(wú)法掌握確切流向。從業(yè)人員管理方面有1個(gè)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：企業(yè)食品安全管理人員未經(jīng)培訓(xùn)或培訓(xùn)不合格仍上崗。產(chǎn)品檢驗(yàn)結(jié)果方面有2個(gè)風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)：缺少檢驗(yàn)人員或檢驗(yàn)人員能力不夠（高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）；產(chǎn)品留樣不全（低風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)）。

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局介紹，前期，市場(chǎng)監(jiān)管部門在調(diào)研中發(fā)現(xiàn)上海市肉制品生產(chǎn)企業(yè)對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)的產(chǎn)生原因和具體防控措施存在一定誤區(qū)和盲點(diǎn)。肉制品生產(chǎn)企業(yè)存在的問(wèn)題也相對(duì)集中，比如原料把控不嚴(yán)、關(guān)鍵控制點(diǎn)設(shè)置不合理、從業(yè)人員管理不到位以及標(biāo)識(shí)標(biāo)簽管理存在薄弱等。

上海市市場(chǎng)監(jiān)管局在2020年上海市肉制品專項(xiàng)整治和2021年肉制品質(zhì)量安全提升行動(dòng)方案的基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)前肉制品生產(chǎn)加工工藝中導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的主要關(guān)鍵因素，形成28項(xiàng)食品安全風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)和風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生原因分析，并對(duì)應(yīng)形成防控措施。

記者了解到，有了這張《清單》，意味著肉制品生產(chǎn)企業(yè)可以在日常生產(chǎn)管理中，根據(jù)自身的產(chǎn)品類型、加工工藝、人員以及設(shè)備等具體生產(chǎn)條件和產(chǎn)品工藝，對(duì)照《清單》明確適用本企業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)排查措施，重點(diǎn)對(duì)高風(fēng)險(xiǎn)點(diǎn)進(jìn)行梳理，完善風(fēng)險(xiǎn)管理制度。一旦在日常管理中發(fā)現(xiàn)各類風(fēng)險(xiǎn)隱患點(diǎn)，可及時(shí)對(duì)照《清單》中的風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生原因進(jìn)行分析，并按照防控措施一一整改落實(shí)，幫助企業(yè)形成適合本企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)隱患排查及整改機(jī)制。