中國消費者報報道（記者任震宇）中國檢驗檢疫科學(xué)研究院（以下簡稱中國檢科院）食品安全研究所在團隊首席專家張峰研究員帶領(lǐng)下，形成了一支充滿戰(zhàn)斗力的隊伍，培養(yǎng)了一大批業(yè)務(wù)精湛、志存高遠、愛崗敬業(yè)的科研能手。他們扎實進取，開拓創(chuàng)新，為落實食品安全“四個最嚴”，確保人民群眾身體健康，全面提升我國食品安全科技創(chuàng)新作了突出貢獻，于2021年2月被國務(wù)院食品安全委員會評為全國食品安全工作先進集體。近日，《中國消費者報》對中國檢科院食品安全研究所進行了采訪。

突破食品安全科技重大瓶頸

近年來，由于國內(nèi)外食品安全事故頻發(fā)，食品安全檢測與監(jiān)管受到高度重視，對食品安全檢測技術(shù)也提出了更高的要求。

中國檢科院食品安全研究所首席專家張峰介紹說，傳統(tǒng)的檢測技術(shù)都屬于被動式檢測，而目前的檢測技術(shù)已經(jīng)開始從靶向檢測向非靶向檢測發(fā)展，從低通量向高通量發(fā)展，從“逐一檢測”向“逐類檢測”發(fā)展。同時，國際上食品安全事件頻發(fā)，也促使食品現(xiàn)場快檢技術(shù)快速發(fā)展。近年來，中國檢科院食品安全研究所經(jīng)過努力，突破了食品未知風險偵查、食品安全溯源、快速檢測核心元件研發(fā)等食品安全檢測技術(shù)三大技術(shù)瓶頸。該所有關(guān)負責人告訴記者，這三大技術(shù)瓶頸的突破對完善我國食品安全檢測技術(shù)有重大意義，食品未知風險檢測技術(shù)開創(chuàng)了食品中未知有害物的質(zhì)譜偵查及檢測技術(shù)；食品安全風險全息判定技術(shù)開發(fā)了過度加工食品的判定及風險溯源技術(shù)，推動了食品中未知風險判定技術(shù)的進步；快速檢測核心元件的研發(fā)，研制出高選擇性質(zhì)譜離子源，實現(xiàn)了質(zhì)譜關(guān)鍵元件的自主知識產(chǎn)權(quán)突破。

近五年來，中國檢科院食品安全研究所還和來自全國的50余家高校和科研機構(gòu)加強合作，主持了中歐地平線2020課題、國家重點研發(fā)計劃項目、國家重大科學(xué)儀器設(shè)備開發(fā)專項等科研課題40余項，牽頭獲得國家科技進步獎二等獎等科研獎勵；制定食品安全國家標準等30余項；在國內(nèi)外權(quán)威期刊發(fā)表論文300多篇，其中SCI論文60余篇；完成著作6部；授權(quán)發(fā)明專利23項。

中國檢驗檢疫科學(xué)研究院食品安全研究所獲得全國食品安全工作先進集體榮譽。資料圖片

用先進科技打造食品安全防線

我國與主要貿(mào)易國食品安全法規(guī)標準存在一定的差異，導(dǎo)致進口食品風險難以發(fā)現(xiàn)、出口食品易遭受貿(mào)易技術(shù)壁壘，迫切需要及時捕捉法規(guī)變化，提升檢測的準確度、靈敏度及速度，準確識別潛在風險的檢測技術(shù)。張峰牽頭承擔了國家重點研發(fā)計劃“應(yīng)對國際貿(mào)易食品安全法規(guī)精準檢測關(guān)鍵技術(shù)研究”項目，建立了食品法規(guī)差異性動態(tài)數(shù)據(jù)庫，建立了多維、多模式全息識別方法，提升了我國進出口食品安全技術(shù)體系水平，保障進出口食品安全，維護了國家經(jīng)濟安全。

近年來，國外的常溫奶大量進口到中國。中國檢科院食品安全研究所在市場調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，國產(chǎn)牛奶的保質(zhì)期最長半年，而進口牛奶保質(zhì)期最長可達一年。為什么都是液態(tài)牛奶，保質(zhì)期卻差別很大，會不會通過過度加熱來延長保質(zhì)期？ 

記者了解到，牛奶過度加熱可以延長保質(zhì)期，但會讓牛奶中的營養(yǎng)成分遭受到較大的損失，產(chǎn)生風險物質(zhì)，存在較高的食品安全風險，給消費者帶來潛在的健康威脅。常規(guī)的食品安全檢測，都是針對已知的風險物質(zhì)進行分析，食品加工工藝的判定，一般是去工廠現(xiàn)場檢查，但對于進口牛奶，因無法去實地核查其生產(chǎn)工藝，需要通過終產(chǎn)品的檢測，判定其加工過程，對食品加工過程的未知風險開展分析，根據(jù)終產(chǎn)品的檢測進行加熱溫度的判定，這在食品安全檢測領(lǐng)域，是一個巨大的挑戰(zhàn)。

該所組織人員進行科研攻關(guān)，確定了基于組學(xué)的牛奶過度加熱全息判別技術(shù)方案。通過在牧場采集大量樣本，實驗室模擬牛奶原料不規(guī)范加熱過程，采用先進的分析儀器采集不同加熱溫度牛奶的全息“指紋”數(shù)據(jù)，構(gòu)建了熱加工牛奶安全鑒別模型，結(jié)合化學(xué)計量學(xué)等統(tǒng)計學(xué)方法，篩選出5種過度加熱標志物，并且研究了5種加熱標志物隨加熱溫度的變化規(guī)律，制定了過度加熱判定依據(jù)，實現(xiàn)判定加熱溫度的目標。應(yīng)用該技術(shù)，對上百批次進口牛奶進行檢測，發(fā)現(xiàn)數(shù)批次進口牛奶過度加熱標志物超過判定依據(jù)，國家認監(jiān)委基于該技術(shù)報告，取消了部分外國企業(yè)的進口牛奶資質(zhì)，保障了人民生命健康。

食品安全研究所還研發(fā)出未知有害物篩查技術(shù)，應(yīng)用于白酒等產(chǎn)業(yè)的全過程風險篩查，顯著提升了食品質(zhì)量監(jiān)測和控制的技術(shù)能力，保障了我國食品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

為突發(fā)事件提供技術(shù)支持

2017年，山東、河南、安徽、江蘇、甘肅等多地市場上出現(xiàn)有異味的食鹽，這類食鹽外觀并無異樣，但輕微加熱或放在手中揉搓，即散發(fā)出“腳臭味”，被俗稱為“臭腳鹽”。“臭腳鹽”從何而來，臭味如何產(chǎn)生，食用后對人體是否有危害？這些問題引起了公眾的廣泛關(guān)注。

為了查清“臭腳鹽”的真相，相關(guān)部委開展調(diào)查工作，中國檢科院食品安全研究所應(yīng)邀為調(diào)查提供技術(shù)支持。該所組織人員第一時間到達現(xiàn)場，進行了科學(xué)的采樣工作，在沒有標準方法的情況下，自行研發(fā)了食品中異味物質(zhì)的精準質(zhì)譜檢測方法，準確鑒定出“臭腳鹽”中的主要異味成分，分析了其安全風險，確定了異味產(chǎn)生的原因，并提出了控制措施。工業(yè)和信息化部對此給予高度評價：“利用開發(fā)的有害物精準檢測技術(shù)，對異味食鹽中的異味成分進行了檢驗分析，提供了科學(xué)、客觀的研究報告，有效阻止了社會對食鹽質(zhì)量安全的擔憂和恐慌情緒的蔓延，為異味食鹽事件的妥善處理作出了重要貢獻。”

該所還組織應(yīng)對了其他多起食品安全突發(fā)事件，如“臺灣餿水油事件”中，食品安全研究所對上百批出口植物油、進口魚油及臺灣進口油進行廢棄油脂判定，并退運部分產(chǎn)品；“云南牛肝菌檢出尼古丁”“瘦肉精”“地溝油”等事件等處理過程中，及時提供技術(shù)支持，讓這些突發(fā)事件得到了解決，為保障國家食品安全及促進進出口貿(mào)易發(fā)展作出了貢獻。

張峰告訴記者，食品安全涉及種植、養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通、消費等多環(huán)節(jié)，涉及監(jiān)測、評估、檢驗、檢測等多要素，面對食品安全風險的復(fù)雜性和突發(fā)性，中國檢科院食品安全研究所將繼續(xù)把科技創(chuàng)新作為應(yīng)對各種不確定因素的有力抓手，按照黨中央對新時期食品安全科技創(chuàng)新工作的重要指示和部署要求，牢牢守住安全底線，通過科技手段實現(xiàn)食品安全核心檢測技術(shù)自主化，敢于提出新理論、開辟新方向、探索新路徑，多出高水平的原創(chuàng)成果，用“四個最嚴”確保人民群眾“舌尖上的安全”。