中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道 (記者李建) 形狀如纖纖美人玉指，顏色是鮮艷的嫩綠鵝黃，聞一聞是讓人心醉的淡淡清香。以花入饌的食材中，鮮黃花菜無疑是這個(gè)季節(jié)里令人驚艷的一味。

把美麗的花做成健康的菜，不少人喜歡用涼拌或爆炒的方式烹飪新鮮的黃花菜，認(rèn)為這樣會更美味、更健康。然而，營養(yǎng)學(xué)家提醒我們，鮮吃黃花菜的中毒風(fēng)險(xiǎn)其實(shí)很難完全規(guī)避。所以，最好還是食用經(jīng)過加工的干制黃花。

資料圖片

選購：“金針菜”品質(zhì)有優(yōu)劣

“莫道農(nóng)家無寶玉，遍地黃花皆真金。”

每年六月至九月，是黃花盛開、采摘上市的季節(jié)。在黃花菜的幾大原產(chǎn)地——湖南、河南、陜西、甘肅、山西等省份的部分縣區(qū)，如此美麗的風(fēng)景并不鮮見。

黃花菜，學(xué)名萱草，多年生草本植物，屬百合科，在我國已有2000多年的栽培史。因其肥嫩的花蕾鮮美可食，曬干后形似金針，所以又稱“金針菜”。

這枚“金針”不僅可食，還能入藥。據(jù)《本草綱目》記載，萱草“性味甘涼，無毒、解煩熱、利胸膈，安五臟，煮食治小便赤澀”。

現(xiàn)代研究表明，黃花菜含有豐富的糖類、蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、維生素C等，其中蛋白質(zhì)、糖類、鈣、鐵的含量比其他很多蔬菜都要高，特別是維生素A的含量，比胡蘿卜還多兩倍，這些物質(zhì)都是人體必需的營養(yǎng)成分。

因此，黃花自古以來就是食用素菜中的上品，和香菇、木耳、冬筍并稱四大素山珍。“萱草忘憂，樂為食之”，“金針菜”還是古人的“忘憂草”，不僅魏晉名士嵇康在《養(yǎng)生論》中如此言之鑿鑿，連唐代大詩人白居易都對此深信不疑，并提筆留下了“杜康能解悶，萱草能忘憂”的名句。

時(shí)下，仍有很多人喜歡吃黃花菜，鮮食可以爆炒或涼拌，干品可以用來打鹵或燉肉，怎么吃都是美味。

好的黃花菜油性大，脆嫩清口，久煮不爛，與葷素搭配都鮮美可口。那么，怎樣才能挑選到品質(zhì)上乘的黃花菜呢?

科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會成員阮光鋒接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)提醒消費(fèi)者，盡量去正規(guī)的超市、市場及電商平臺購買黃花菜，因?yàn)檫@些渠道更有質(zhì)量保障。

一般來說，優(yōu)質(zhì)的黃花菜聞起來有一股清爽的香氣，無異味，外觀呈淺黃或者金黃色，質(zhì)地新鮮無雜物。如果購買時(shí)發(fā)現(xiàn)有異味、變色等現(xiàn)象，盡量不要購買。

食用：“忘憂草”加工不當(dāng)易中毒

黃花菜雖然顏值高、味道好，但切忌大量食用，特別是新鮮的黃花菜。

最早發(fā)出預(yù)警的是清代的陳淏子。這位著名的園藝學(xué)家在我國重要的園藝學(xué)古籍《花鏡》里明確指出：萱草花“食之殺人”。

權(quán)威資料顯示，從1978年至2021年40多年間，我國共報(bào)道了約33起食用新鮮黃花菜導(dǎo)致腹瀉的事件，超過860人出現(xiàn)嚴(yán)重腹瀉的癥狀。

而從既往的研究成果來看，黃花菜中的秋水仙堿是導(dǎo)致腹瀉的罪魁禍?zhǔn)住?/p>

阮光鋒解釋說，秋水仙堿是一種生物堿，最初是從百合科植物秋水仙中提取出來的。研究認(rèn)為，盡管秋水仙堿本身沒有毒性，但它進(jìn)入人體后被氧化成的二秋水堿卻是一種毒性很大的物質(zhì)，這種毒素能夠強(qiáng)烈刺激腸胃和呼吸系統(tǒng)。輕微的中毒癥狀是惡心、嘔吐、拉稀以及腹痛，而更嚴(yán)重的則會有肌肉疼痛無力、手指腳趾麻木、不正常的瘀傷或者流血等癥狀。

既往資料顯示，成年人如果一次食用100克以上的鮮黃花菜(含有0.1毫克～0.2毫克的秋水仙素)，就能引發(fā)中毒癥狀，一次性食用7毫克～65毫克的秋水仙素就可能致命。

不過，湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)曾建國教授及其團(tuán)隊(duì)的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，無法從黃花菜中檢測到秋水仙堿的存在，黃花菜中也不存在合成秋水仙堿的功能基因。

阮光鋒認(rèn)為，從這一研究成果來看，中毒原因可能不是秋水仙堿。關(guān)于食用黃花菜中毒的“元兇”到底是誰，還需要科學(xué)家們繼續(xù)研究。不過，謹(jǐn)慎起見，建議大家還是不要吃新鮮的黃花菜。

怎樣吃黃花菜才安全?阮光鋒叮囑消費(fèi)者務(wù)必記住以下三點(diǎn)：

盡量將黃花菜曬干以后食用，或直接購買已經(jīng)經(jīng)過干制并加工好的黃花菜。

如果想吃新鮮的黃花菜，可以先將花蕊去除，然后用熱水(也可以加鹽)泡燙一個(gè)小時(shí)，浸泡之后倒掉湯汁，再烹調(diào)食用。

爆炒黃花菜的做法往往不能完全破壞相關(guān)毒素，可能因攝入過量而致人中毒，所以不要用這種方法烹制黃花菜。

阮光鋒提醒說，如果食用鮮黃花菜后出現(xiàn)中毒癥狀，無論輕重都必須馬上去醫(yī)院救治，與此同時(shí)，可以先自行采用簡易方法進(jìn)行催吐，以減少有毒物質(zhì)的吸收，但切忌自行亂服藥物，以免加重病情。

儲存：“黃花菜”存放需防潮

新鮮的黃花菜不易久放，即使放到冰箱里冷藏，最多也只能放一兩天。再加上鮮吃黃花菜的風(fēng)險(xiǎn)，所以最穩(wěn)妥的辦法還是吃經(jīng)過加工的，也就是干制的黃花菜。

阮光鋒建議黃花菜的加工保存可以用以下方法：

首先將采摘后的黃花菜洗凈，放在鍋里蒸，或用開水焯一遍，并撈出來瀝干，一根一根地?cái)[放在木板或干凈的水泥地上，然后就可以放心地把它放到太陽下曬干。而之所以選擇干凈的水泥地，是因?yàn)樗嗟乇惶柋窈螅瑴囟葧煤芨?，黃花菜更容易被曬干。

黃花菜如果保存不當(dāng)，很容易發(fā)霉，所以曬干后的黃花菜需要放到干燥的塑料袋里，遠(yuǎn)離潮濕的地方，最好要密封保存，定時(shí)查看。

從超市買回的黃花菜，也可以按照這個(gè)方法保存。