中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）稻米香，菊花黃；秋風(fēng)起，蟹腳癢。這句話說(shuō)的正是美食界大名鼎鼎的“八只腳”——螃蟹膏滿黃肥的時(shí)候，吃貨們的心也忍不住和蟹腳一樣癢起來(lái)。然而，蟹肉性寒，眾所周知。雖說(shuō)“蟹肉上席百味淡”，但如何品蟹才能既享其美味又無(wú)傷健康，是件需要消費(fèi)者走心的事。

選螃蟹：鮮活第一

蟹的家族龐大。資料顯示，我國(guó)螃蟹種類(lèi)大約有數(shù)百種。根據(jù)產(chǎn)地，則可分為河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹四大類(lèi)?；钴S在蘇州、昆山等地的大閘蟹(中華絨螯蟹)以及黃海、渤海與東南沿海的梭子蟹是時(shí)下螃蟹中“國(guó)民度”較高的兩種。

每100克蟹肉中的營(yíng)養(yǎng)成分含量

制表：李建

無(wú)論河蟹還是海蟹，都是維生素和礦物質(zhì)含量十分豐富的高蛋白食物。一般來(lái)說(shuō)，與海蟹肉相比，河蟹肉所含蛋白質(zhì)略高，但其脂肪和膽固醇的含量則要低一些。蟹黃和蟹膏因其富含蟹的脂肪和膽固醇，是一只螃蟹最肥美、吃起來(lái)最香的部位。蟹的脂肪中含有亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等對(duì)人體健康有益的必需脂肪酸。

挑螃蟹是門(mén)技術(shù)活兒。中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事、中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院黃海水產(chǎn)研究所研究員周德慶在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹，無(wú)論海蟹還是河蟹，鮮活都是第一要義。死蟹會(huì)繁殖大量的細(xì)菌，并且蟹死后體內(nèi)的組氨酸會(huì)分解出一種名為組胺的有害物質(zhì)，死亡時(shí)間越長(zhǎng)，產(chǎn)生的組胺就越多。所以，買(mǎi)蟹時(shí)，消費(fèi)者要特別注意別買(mǎi)死蟹。一般來(lái)說(shuō)，把蟹放進(jìn)水里，會(huì)吐白沫的都是活蟹。

李明澔/攝

檢驗(yàn)一只蟹是否活力滿滿，有五個(gè)比較實(shí)用的小竅門(mén)。

掂：掂掂蟹的重量，越重的就越肥。

捏：用拇指和食指捏起蟹背并輕輕晃動(dòng)，蟹爪下垂并跟著晃動(dòng)的是死蟹，蟹爪堅(jiān)挺可以自行擺動(dòng)的是活蟹。同時(shí)，蟹腳越硬的越熟、越肥美。很多人買(mǎi)梭子蟹時(shí)都不喜歡“斷腿斷腳”的梭子蟹，覺(jué)得不新鮮。但是，梭子蟹每脫一次殼，就會(huì)大一圈，所以這些很有可能是即將脫殼的蟹，往往會(huì)更鮮美?？傮w來(lái)說(shuō)，不論是蟹腿還是蟹身，捏起來(lái)比較硬的梭子蟹，肥度都會(huì)好一些。

逗：如果用手逗弄蟹的眼睛時(shí)立即有反應(yīng)，則表示其活力十足。

翻：將螃蟹翻轉(zhuǎn)過(guò)身來(lái)，腹部朝天，如果能迅速翻轉(zhuǎn)身體，說(shuō)明螃蟹活力強(qiáng)，反之則活力差。

看：看殼背，呈黑綠色，帶有光澤的是肉厚壯實(shí)的蟹。看尾端，肚臍凸出來(lái)，且蟹臍兩旁會(huì)透出紅色(俗稱(chēng)“紅印”)，一般都是膏肥脂滿的蟹?？葱纷悖q毛叢生，則蟹足老健；蟹足無(wú)絨毛，則體軟無(wú)力。如果是挑梭子蟹等海蟹，可以看蟹腹紋路，紋路越深，肚臍處越厚，則越肥美。梭子蟹還可以看蟹殼，背部顏色越深的梭子蟹越肥美，或者把梭子蟹舉起來(lái)對(duì)著光看，如果蟹殼最邊緣處可以透光，和蟹身之間的空隙不飽滿、空隙大，則說(shuō)明蟹肉沒(méi)有長(zhǎng)滿整個(gè)蟹殼，蟹的肥度與成熟度就不太好，而空隙越小，梭子蟹也就越肥美。“雌九雄十”是老饕們品食大閘蟹等河蟹的經(jīng)驗(yàn)之談。農(nóng)歷九月，蟹臍呈圓形的雌蟹，黃滿肉厚；農(nóng)歷十月，蟹臍呈尖形的雄蟹，膏足肉堅(jiān)。消費(fèi)者可以依據(jù)時(shí)令選擇。與大閘蟹等河蟹一樣的是，梭子蟹的肚臍也是雌圓雄尖。而與其不同的是，梭子蟹母蟹的肚臍帶有黑紅色，公蟹的肚臍則是白的，但無(wú)論雌雄，每年農(nóng)歷八九月份都是梭子蟹最肥美的時(shí)候。

吃螃蟹：清蒸最美

蟹是營(yíng)養(yǎng)豐富的味中極品。螃蟹的吃法花樣雖多，但相比較而言，還是清蒸螃蟹最鮮美，而且不會(huì)損失其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

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蒸的目的不僅是留鮮，更是出于安全考慮。周德慶提醒說(shuō)，因?yàn)轶π返纳瞽h(huán)境與習(xí)性等因素，蟹身中可能會(huì)有大腸桿菌等致病菌以及管圓線蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)、血吸蟲(chóng)等多種寄生蟲(chóng)。所以，蒸制螃蟹的時(shí)間務(wù)必到位，至少高溫蒸制20分鐘至30分鐘，保證蒸熟蒸透，才能降低細(xì)菌等有害物質(zhì)對(duì)健康的威脅。面對(duì)醉蟹這種殺菌并不徹底的美食，建議消費(fèi)者最好還是管住嘴。

蟹是很多人舌尖上難以割舍的美味，而在食用過(guò)程中，探索其堅(jiān)殼之下軟糯的蟹黃、晶瑩的蟹膏、鮮美的蟹肉，也是有講究的。先揭臍，后掀蓋，再食砣(軀體)，最后，吃八只腳和雙螯……這些頗具專(zhuān)業(yè)感的吃法，蘊(yùn)含的是食蟹人對(duì)美食的講究，對(duì)生活情趣的追求。

李明澔/攝

對(duì)于專(zhuān)家而言，他們更注重食用安全。為此，專(zhuān)家們提醒消費(fèi)者要格外留意兩點(diǎn)：首先，要注意對(duì)于蟹的清洗加工。蟹在加工過(guò)程中，要記得去掉螃蟹的鰓、胃、心、腸。這些部位是螃蟹呼吸、排泄的器官，藏有污垢細(xì)菌，一定要清除干凈，并且清洗螃蟹的時(shí)候一定要戴手套，特別是皮膚有破損的人，切勿接觸海鮮海水。其次，注意借助提味來(lái)殺菌。蟹味咸，性屬寒。而生姜性溫，具有溫中散寒、解毒之功效，醋可調(diào)味亦可殺菌，所以吃蟹時(shí)，可以蘸姜汁和陳醋。

李明澔/攝

螃蟹味道鮮美，但它是一種高蛋白、高嘌呤、高膽固醇的食物，所以吃的時(shí)候要量力而行。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)組織編著的《中國(guó)居民膳食寶塔(2016)》建議，正常人每次吃蟹不要超過(guò)2只(大約4兩)，這樣既不會(huì)造成蛋白質(zhì)過(guò)量，增加消化系統(tǒng)的負(fù)擔(dān)，也不至于過(guò)量攝入水產(chǎn)品中的環(huán)境污染物。另外，雖然資深吃貨們普遍提倡蟹宜獨(dú)食，不宜搭配他物，但從營(yíng)養(yǎng)均衡的角度考量，建議吃螃蟹時(shí)搭配谷類(lèi)和蔬菜。

同時(shí)，因?yàn)轶π沸詫俸疀?，以下六?lèi)人群吃蟹時(shí)需謹(jǐn)慎，以少食或忌食為妙。體質(zhì)偏弱、脾胃功能較差、胃酸分泌不足的人，容易被螃蟹中的致病菌攻擊，出現(xiàn)不適癥狀。此外，有的人吃蟹后感覺(jué)胃腸不適，是因?yàn)殡y以消化其中的蛋白質(zhì)所引起的。過(guò)敏體質(zhì)、易長(zhǎng)濕疹的人、對(duì)蝦蟹等海鮮過(guò)敏的人不要吃螃蟹，以免誘發(fā)疾病或加重病情。傷風(fēng)感冒、發(fā)熱的人，不宜吃螃蟹，因?yàn)樗麄兊奈改c道功能在此時(shí)相對(duì)較弱，不能消化吸收螃蟹中的高蛋白，容易出現(xiàn)胃腸道不適?；几咧Y、高膽固醇血癥和膽道疾病的人不宜吃螃蟹，尤其是蟹黃、蟹膏。痛風(fēng)患者及高尿酸血癥患者在急性發(fā)作期不宜吃螃蟹，特別是不能吃蟹肉或蟹黃做成的羹、湯。

老年人和嬰幼兒不宜食螃蟹。老年人消化系統(tǒng)的臟器功能衰退，幼兒消化器官發(fā)育并不完善，他們的消化吸收能力都比不上青壯年，所以食用螃蟹應(yīng)以品嘗為主。特別要注意的是，十個(gè)月之前的嬰兒不要吃螃蟹，因?yàn)楦叩鞍讜?huì)加重嬰兒肝、腎的負(fù)擔(dān)。

存螃蟹：生熟有別

由于螃蟹富含蛋白質(zhì)，所以即使已經(jīng)烹調(diào)過(guò)了也很容易被細(xì)菌侵襲。專(zhuān)家建議按量烹調(diào)螃蟹，現(xiàn)做現(xiàn)吃，盡量趁熱一次性吃完。如果一餐沒(méi)有吃完，可以及時(shí)冷藏，并保證徹底加熱殺菌后再吃。如果買(mǎi)了太多螃蟹，一次吃不完，可以參考以下的方法儲(chǔ)存。

方法一：容器圈養(yǎng)。買(mǎi)回來(lái)的螃蟹如果需要暫時(shí)保存3天至5天的時(shí)間，可以把自來(lái)水先曬熱殺菌2小時(shí)，再放到陰涼地方使水溫降低，去除自來(lái)水中的細(xì)菌。然后，把水和螃蟹放入較大較深的塑料水盆或水桶中，注意水不要太深，以螃蟹能站起來(lái)、能夠在水面呼吸的深度為宜。如果需要儲(chǔ)存的時(shí)間較長(zhǎng)，建議在水中投放少量的小魚(yú)小蝦。

方法二：用冰箱保存。選活力旺盛的螃蟹，把蟹腳捆起來(lái)，或者用一個(gè)能透氣的網(wǎng)袋放螃蟹，然后把口袋扎緊，這都是為了限制螃蟹的活動(dòng)，以減少螃蟹的新陳代謝和體力消耗，然后放進(jìn)冰箱的冷藏柜，溫度保持5度至10度，蓋上濕毛巾保存即可。重要的一點(diǎn)是，不要忘了隔天用冷水浸泡一下讓它喝上一點(diǎn)水，千萬(wàn)不要讓它脫水。另外，必須每天檢查螃蟹，把活力不足的螃蟹及時(shí)吃掉。