中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者劉文新）重慶依山傍水，兩江環(huán)抱，特殊的自然景觀和人文環(huán)境造就了一種傳統(tǒng)而獨(dú)特的飲食方式——麻辣火鍋，這里的大街小巷，遍布著3萬多家各式各樣的火鍋館，一年四季，空氣中總是飄散著麻辣鮮香的氣味，讓人沉醉著迷、欲罷不能。

短短幾年時(shí)間，重慶的周師兄就憑“大刀腰片”這一單品，以席卷之勢(shì)，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的火鍋行業(yè)一路狂奔，發(fā)展成為了行業(yè)的頭部品牌，贏得了一系列榮譽(yù)。

大刀腰片 消費(fèi)者的愛

近日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者和朋友走進(jìn)周師兄重慶火鍋（南坪店），但見青磚灰瓦裝飾的店堂，顯得格外的親切、素雅，開放式、全透明的廚房，讓人心里踏實(shí)、安穩(wěn)。“堅(jiān)持好食材 才能連續(xù)三年入圍黑珍珠”“招牌大刀腰片涮清湯無腥味”“30萬承包屠場(chǎng) 毛肚現(xiàn)撕更新鮮”“手工武隆苕皮 純手工現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)做”等宣傳語(yǔ)，令人耳目一新。“大刀腰片是首選菜品，點(diǎn)單率最高，是消費(fèi)者的最愛。”服務(wù)員向記者介紹道。只見廚師將滾燙的火鍋端上餐桌后，放入的兩坨血紅色牛油隨即快速消融，一股濃郁的麻辣鮮香味，瞬間在空氣中升騰、彌漫。記者用超長(zhǎng)的筷子夾起一塊米白瑩潤(rùn)的大刀腰片，在鍋中涮燙20秒后，蘸點(diǎn)蘸料，放入嘴中，嫩滑爽脆的滋味刺激著每一顆味蕾歡快的綻放。

食品安全專員對(duì)食材嚴(yán)格把關(guān)。資料圖片

重慶周師兄品控部相關(guān)負(fù)責(zé)人告訴記者，大刀腰片之所以成為明星單品，食材的選擇及品質(zhì)非常關(guān)鍵。喂養(yǎng)1年以上的土豬中的白沙腰，重200克以上，每10斤里才能選出1斤。然后要用18種天然原料，通過9道工序?qū)⑵湫任冻?。大刀師傅用大馬士革鋼刀大刀切片，要求片片均勻，薄如紙片，這樣才能保證腰片大而薄、無腥味、有口感。大刀腰片一經(jīng)推出，點(diǎn)單率高達(dá)120%。

起初，腰片由于帶有較重的腥味，在重慶火鍋菜品中相對(duì)“冷門”。重慶周師兄經(jīng)過一番改造與創(chuàng)新，終于讓腰片“麻雀變鳳凰”，引得無數(shù)食客“競(jìng)折腰”，年銷量達(dá)200噸以上。

除大刀腰片外，周師兄相繼開發(fā)了屠場(chǎng)直供的純鮮毛肚、精品鮮鴨腸、現(xiàn)切黃牛肉等一系列招牌菜品。

食安管控 追求極致

“對(duì)于食材品質(zhì)及安全的追求，力爭(zhēng)達(dá)到極致。”重慶周師兄品控部相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹說，公司參照相關(guān)法規(guī)要求，對(duì)供應(yīng)商在資質(zhì)索取審核、源頭管控等方面有嚴(yán)格要求；在食材運(yùn)輸及門店驗(yàn)收保管方面，有各環(huán)節(jié)對(duì)應(yīng)的操作標(biāo)準(zhǔn)，有效做到食材源頭管控。

開放式廚房面向消費(fèi)者。資料圖片

門店有日常五項(xiàng)檢測(cè)，包括豆制品吊白塊含量檢測(cè)、果蔬農(nóng)藥殘留檢測(cè)、油脂酸價(jià)檢測(cè)、消毒水有效氯含量檢測(cè)、自來水水質(zhì)檢測(cè)，并記錄存檔。

對(duì)使用的食材原材料都執(zhí)行有效期管理，門店針對(duì)直接入口的食材有產(chǎn)品留樣管控制度。為了做好自檢工作，專門購(gòu)進(jìn)細(xì)菌檢測(cè)儀，能快速檢測(cè)出廚房操作人員手部、砧板、刀具、直接入口餐具的微生物情況（菌落總數(shù)是否超標(biāo)等）。

此外，每家門店設(shè)立食品安全公示欄，每日更新肉類檢疫票、果蔬農(nóng)殘檢測(cè)結(jié)果、食品添加劑使用公示，并且由各店食品安全專管員和總部食安組進(jìn)行不定期抽查，嚴(yán)防食品安全問題發(fā)生。

公司成立食安組，由小組成員對(duì)當(dāng)前階段所運(yùn)營(yíng)門店通過線上監(jiān)控抽查和現(xiàn)場(chǎng)巡查食品安全相關(guān)工作的方式，最大限度減少門店食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

除此之外，公司的食安管理工作還包括在每家新店開業(yè)前，由食安組成員到店對(duì)在崗人員進(jìn)行食安培訓(xùn)；食安自檢報(bào)告每月公布至官方微信公眾號(hào)；每月定期對(duì)全體員工進(jìn)行食品安全考試；各門店設(shè)立食品安全專管員崗位，將ISO22000食品安全管理體系標(biāo)準(zhǔn)和HACCP食品安全體系嚴(yán)格落實(shí)在每一個(gè)環(huán)節(jié)；聘請(qǐng)第三方監(jiān)督輔導(dǎo)機(jī)構(gòu)對(duì)食安管理進(jìn)行輔導(dǎo)及審核。

據(jù)介紹，從2019年5月起，周師兄重慶火鍋主動(dòng)向中國(guó)質(zhì)量認(rèn)證中心申請(qǐng)ISO22000食品安全管理體系和HACCP食品安全體系國(guó)際認(rèn)證，經(jīng)過長(zhǎng)達(dá)1年的嚴(yán)格考核和評(píng)審，最終于2020年6月1日順利獲得國(guó)際“雙證”。

設(shè)獎(jiǎng)“挑刺”消費(fèi)者權(quán)益至上

近年來，周師兄在加強(qiáng)自律，努力提升自身餐飲服務(wù)水平的同時(shí)，對(duì)重慶餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展起到一定促進(jìn)作用。

例如，從2018年起至今，周師兄邀請(qǐng)“神秘顧客”為各大門店提出合理化建議超過800條，倒逼員工反思、進(jìn)行改進(jìn)。

“投訴有獎(jiǎng)”公示牌。資料圖片

據(jù)了解，周師兄自成立之初，就將消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)工作放在首位，在重慶火鍋行業(yè)中首設(shè)“投訴有獎(jiǎng)”制度，并將這一制度上墻：味道不好，獎(jiǎng)100元現(xiàn)金；菜品不好，獎(jiǎng)100元現(xiàn)金；服務(wù)不好，獎(jiǎng)100元現(xiàn)金；衛(wèi)生不好，獎(jiǎng)100元現(xiàn)金。當(dāng)場(chǎng)投訴當(dāng)場(chǎng)兌現(xiàn)。

在近4年的時(shí)間里，周師兄重慶火鍋保存的“挑刺”清單密密麻麻，共4萬余字。消費(fèi)者每提一條“糾錯(cuò)”意見或投訴建議，可立即獲得100元現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。鍋底辣味不夠、蛋炒飯鹽度不夠、菜品超時(shí)等，這些消費(fèi)者不經(jīng)意的“吐槽”，火鍋店都及時(shí)給予了獎(jiǎng)勵(lì)。

將消費(fèi)者權(quán)益放在首位，加上對(duì)食材品質(zhì)及食品安全的極致追求，公司贏得了超高的知名度和美譽(yù)度，發(fā)展勢(shì)頭迅猛，門店規(guī)模不斷擴(kuò)大。截至目前，周師兄在重慶開拓直營(yíng)門店18家，最高月排隊(duì)超過10萬人，成為重慶火鍋行業(yè)響當(dāng)當(dāng)?shù)念^部品牌。今年初，周師兄又相繼在上海、深圳開設(shè)4家直營(yíng)店，均備受消費(fèi)者青睞，引發(fā)排隊(duì)長(zhǎng)龍，成為當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)的消費(fèi)熱點(diǎn)。

2021年8月，中國(guó)餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)正式授予周師兄重慶火鍋“中國(guó)火鍋名店”“中華餐飲老字號(hào)”“中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)優(yōu)秀企業(yè)”“中華餐飲名店”四項(xiàng)榮譽(yù)稱號(hào)。