中國消費者報報道（記者武曉莉）二十四節(jié)氣中，清明節(jié)可以說是最特別的節(jié)氣。在這個節(jié)氣期間，紀念先祖故人的慎終追遠與感受生機勃發(fā)的清和景明奇妙地融合在一起。
在這一段日子里，生與死、淚與笑，祭奠與踏青、香燭與美食，讓人深深感觸心靈的柔韌和豐富。而愈行愈遠的故鄉(xiāng)的青團，也不再是艾草的苦香；網(wǎng)絡上的墓地中，紀念者一樣熙熙攘攘；龍井村和徽州的茶農(nóng)，依然像祖先一樣，按照節(jié)氣采收著明前茶；終南山的香道人，拿著智能手機，等待著清明的第一場雨水……
清明上河圖中的市井百態(tài)，古老中華文明的文化傳承，正以奇妙的方式流淌在我們的血脈中，存續(xù)于或虛擬或現(xiàn)實的現(xiàn)代生活里。
清明節(jié) 不妨祭祖踏青結合
《歷書》記載：“春分后十五日，斗指乙，為清明。時萬物皆潔齊而清明，蓋時當氣清景明，萬物皆顯，因此得名。”
既然是節(jié)日，那可以說清明節(jié)快樂嗎？
“清明節(jié)被普遍認為是一個悲傷、掃墓的日子，不能說快樂，我覺得這是一種片面的理解。”二十四節(jié)氣聯(lián)盟學術委員、北京民俗學會會長高巍對記者說。
春光和煦喜悅自生
清明時節(jié)，玉淵潭公園里櫻紅柳綠，吸引了眾多游客踏青賞花、拍照留念。李偉/攝
高巍說，如果說春分意味著冬天的寒氣結束，春天的暖意到來了，那寒暖分明這種感覺在清明則更加顯著。即便在北方，這時候玉蘭花、桃花、海棠花也都開了，樹枝也泛出了新綠，一派清和景明，清明的歡快是伴隨著繁花似錦的春天自然生發(fā)出來的。
《論語·先進篇》有云：“暮春者，春服既成，冠者五六人，童子六七人，浴乎沂，風乎舞雩，詠而歸。”終南山合香匠舒展對記者說：“古圣先賢也主張享受春天。清明節(jié)又叫踏青節(jié)，人們在外出掃墓的時候可以觀賞到春天的美景，還能夠鍛煉身體，愉悅身心。”
清明戲水是古往今來的傳統(tǒng)。高巍說，北京東便門東南角樓當年有一個蟠桃宮，清明的廟會非常熱鬧。恰恰是因為那里有護城河，人們相信在河里可以洗去晦氣。但更多的是因為水是生命之源，所以用戲水象征生命的旺盛力量。
高巍說，清明節(jié)因祭祀先人、掃墓祭奠，容易被當作是悲戚的節(jié)日，但這個節(jié)氣本身卻有歡快熱烈、體現(xiàn)生命活力的特點。“此時大自然和身體的活力，就支持了人們要走出戶外，融入自然之中，去感受春天的變化。人們自然地想跟春天互動，讓自己活潑起來。”
文人墨客也對戲水情有獨鐘。高巍說，比如浙江蘭亭的曲水流觴，就是王羲之和朋友們蘭亭集會時在水邊喝酒作詩嬉戲，也因此留下了千古名篇《蘭亭集序》。
掃完墓亦可踏個青
“三月清明節(jié)日，不論貴賤均往同姓一族祖先墓前掃墓……禮拜后，將供品攜至附近荒野，有祠堂之人家則往祠堂，順便舉行宴會。在杭州一帶亦有去西湖泛舟游玩者。”中華書局的《清俗紀聞》中這樣記載。
“這既是清明節(jié)的祭祀，也是春天的郊游，這就是典型的把掃墓和踏青結合在一起。”高巍說，“無論古今，墓地往往都在風景名勝之地，所以說清明時節(jié)往往是踏青和掃墓連著說的，既不是簡單地說掃墓，也不是簡單說去踏青。但是不管怎么說，其中心點還是要通過祭祀先人和融入大自然，增加我們的精神支撐。”
清明節(jié)是最重要的祭祀節(jié)日之一，自古以來就是祭祖和掃墓的日子。舒展說：“中國人相信祖宗就是家神，通過子孫祭祀供養(yǎng)得以不朽，同時賜福給子孫。到了宗廟、墓地必須肅穆，出來卻也能夠享受踏青的愉悅。古人和現(xiàn)代人都是如此吧。”
三節(jié)合一有悲有樂
清明節(jié)其實至少包含了3個節(jié)日：清明節(jié)、寒食節(jié)和上巳節(jié)。
“因為日期離得近，唐朝開始就把上巳節(jié)融入清明節(jié)了。”高巍說，“而清明期間的寒食節(jié)是為紀念介子推，人們在這一段時間斷火、吃冷食，這里面有深刻的文化內涵。人們感佩介子推對國家的忠、對父母的孝，便以寒食節(jié)來弘揚忠孝結合的優(yōu)良品質。再加上中國歷史悠久，因此，清明節(jié)期間這種慎終追遠的情懷，在民族感情當中占有非常重要的地位。”
上巳節(jié)的融入，增添了清明期間歡快熱烈的氣氛。舒展說，上巳節(jié)是黃帝生日，也叫女兒節(jié)，是最古老的情人節(jié)，后來慢慢演變?yōu)樗咃嬔纭⒔纪庥未旱墓?jié)日。2022年的上巳節(jié)是4月3日，和寒食節(jié)差一天，和清明節(jié)差兩天。
“在南方，有三月三對山歌的傳統(tǒng)。平時足不出戶的女孩子，這個時候也可以去踏青、交友，通過對山歌找到意中人。”高巍說，“這種時候要分清場合，比如說你要去祭祀，就不能說快樂；但你要是去春游踏青，就可以說快樂。總體來說，清明節(jié)還是有快樂的元素，其自然生發(fā)的活力與生命的孕育是密切相關的。”
清明果 不用艾草一樣思鄉(xiāng)
服務完北京冬殘奧會閉幕式晚宴，北京民族飯店的面點廚師長趙會連就趕回飯店，開始了一年一度的清明果制作。“今年可能要用500多斤麥草汁。”趙會連對記者說。
清明果一直是用艾草汁或鼠曲草汁染色的，但隨著這種被稱為青團的寒食傳到北方，為契合不同的飲食習慣，麥草汁乃至抹茶粉如今都開始成為青團的原料。古老的寒食，在傳承傳統(tǒng)、寄托鄉(xiāng)愁的同時煥發(fā)出新意。
吃一口青團回望故鄉(xiāng)
“小時候家家都做青團。”少小離家的來去師對記者說，“清明前后，小孩子們漫山遍野地去摘鼠曲草，然后回來清洗，再淘米浸潤，兩者和在一起磨漿，壓榨干放一夜。香菇春筍豬肉之類的切丁炒熟、紅糖紅豆熬熟備用。壓干的米團拿來包餡，上蒸屜，開吃！”
來去師說：“可能在過去，吃飽吃好一直是奢侈的，所以各地的節(jié)日總是和吃連在一起。無論南方的青團，還是北方的寒食，古人可能就是想把好吃的獻給祖先，然后自己也好好吃一頓。對現(xiàn)代人來說，少小離家老大難回，青團則是對童年、對故鄉(xiāng)的回望，以此慰藉成年人的鄉(xiāng)愁。”
浙江農(nóng)村傳統(tǒng)的青團制作。來去師/攝
寒食既合時令亦寄情懷
北方的寒食傳統(tǒng)源于介子推的故事，山西介休至今還在清明期間用棗合發(fā)面做燕子形狀的子推燕和子推餅。每年的這一節(jié)氣期間，人們都不生火，吃冷食（寒食）來紀念這位忠臣孝子。
“清明寒食，和時令斷火的淵源應該更深一些。”高巍認為，“關門閉戶燒了一個冬天的柴火，難免產(chǎn)生很多不好的氣體。在天氣變暖可以吃一些寒食的時候，人們就先不起火做飯，停一段時間。”
據(jù)高巍介紹，北京地區(qū)也有貓冬的傳統(tǒng)，等清明春暖，就吃一些頂飽的寒食增加營養(yǎng)，另外也給冬天的內熱退退火。而南方比北方暖得早，清明節(jié)時花草都長得比較高了，可以采一些艾草軋成汁做青團。艾草的陽氣比較重，艾草汁加進去有生發(fā)陽氣的作用。而老北京清明節(jié)則是把一些北京的傳統(tǒng)面食小吃比如說硬面火燒、炸馓子、驢打滾、豌豆黃等湊在一起，用寒食十三絕來命名。
青團與餑餑都做下午茶
3月24日，北京護國寺小吃總店人頭攢動，老北京“寒食十三絕”應節(jié)氣上市了。
“這13種小吃都是咱護國寺傳統(tǒng)美食。”護國寺總店經(jīng)理王新梅對記者說。“這些小吃都是平常賣的，之所以成為清明時節(jié)特有的美食，主要是因為糖耳朵、排叉兒、焦圈兒、麻醬燒餅、墩餑餑兒等都是炸貨、烙貨，存放時間較長，可達一周以上，出去帶著既可以當供品，野餐吃著也方便。清明期間，北京有掃墓、踏青、放風箏等民俗，寒食十三絕中的蜜麻花，形似風箏，有著寒食吃蜜麻花耳聰目明的寓意；姜汁排叉，在春寒尚未退卻之時以姜汁暖胃，加之春季宜食甜，也成為護國寺小吃寒食中的銷量冠軍。”
師從國寶級面點大師郭文彬的趙會連，和同事們創(chuàng)立了民族飯店茶點品牌“餑餑時光”。作為北京市大工匠、中國烹飪大師、國際烹飪技術大師，他做的中式面點曾服務過APEC會議、一帶一路國際合作高峰論壇、博鰲亞洲論壇和北京冬奧會等。
“南方的青團主要是咸口的，還用薺菜之類的時令蔬菜做餡，但在北京賣得不太好。“趙會連說，“艾草的藥味太重了，北方人接受不了?，F(xiàn)在是麥苗返青的季節(jié)，麥草汁也有生發(fā)陽氣的作用，我們就用麥草汁和面了。純糯米的皮兒太粘，我們加了澄面，餡兒也用肉松蛋黃和不加油的紅豆沙兩種，比較受北方人歡迎。”
明前茶 不喝龍井辜負春
兩周前，安徽黃山市祁門縣的茶園里，祁門紅茶的櫧葉種茶樹，在杏花煙雨的江南春天里萌發(fā)了。而這種生機勃勃的生長，從唐朝至今，已經(jīng)持續(xù)了一千三百年左右。
在更早一些的2月下旬、3月上旬，浙江省永嘉縣的茶樹烏牛早就已經(jīng)吐芽散葉。越州和錢塘產(chǎn)區(qū)的烏牛早，是最早一批明前龍井茶。其歷史，晚些說也能追溯到宋朝。
傳承數(shù)千年的茶文化中，清明節(jié)可以說一個節(jié)點。一杯明前茶，一直是上至皇親國戚、文人墨客，下至尋常百姓、販夫走卒津津樂道的舌尖和精神上的雙重饕餮盛宴。
明前祁紅來之不易
“一般人都以為，只有龍井這樣的綠茶才有明前茶，其實不然，所有清明節(jié)前的茶葉都可以叫明前茶，而明前茶的第一個珍貴之處就是好喝。”祁源祁紅茶業(yè)公司總經(jīng)理姜紅對記者說，“清明節(jié)過后，氣溫會明顯上升，茶芽生長加速，茶葉的鮮爽度也會隨著葉片的逐步變老而降低。”
祁門縣茶葉生產(chǎn)歷史悠久，早在唐代就有十分繁盛的茶市，是“中國紅茶之鄉(xiāng)”。姜紅的師傅，就是被稱為祁紅泰斗的國家級非物質文化遺產(chǎn)項目祁門紅茶制作技藝省級傳承人閔宣文先生。
“人們說明前茶貴如金，還有一個原因是產(chǎn)量少。”姜紅說，“清明前氣溫普遍較低，芽頭發(fā)芽數(shù)量少且生長速度緩慢，同時采摘標準要求也高，只能按‘一芽一葉和一芽二葉初展’來采，日產(chǎn)量低。清明前每人每天只能采2—4斤，清明后則能采到4—10斤以上。1斤祁門紅茶的半成品（紅毛茶）需要4.5斤鮮葉炒制，也就是說，一個熟練的采茶工忙一天，都采不到1斤明前祁紅的量。因此，明前茶的價格高，清明之后，隨著時間推移，茶葉價格也逐步下降。”
尋一杯明前真龍井
3月15日，浙江杭州西湖龍塢村村口的空地上，一輛大巴車拉來了幾十位采茶女。她們背著簡單的行李，將在龍塢村采摘半個多月的明前茶。她們摘下的嫩葉，將被制成“龍井43號”，銷往祖國大江南北，寄到世界五大洲四大洋。最貴的明前龍井43號，每公斤要6萬多元。
“茶是國飲，龍井茶是中國的金名片，而明前龍井更是因為乾隆皇帝下江南時一飲驚為天人的追捧，而享有盛譽。”龍塢村茶人李云龍對記者說。為什么在杭州有“不喝龍井辜負春”之說呢？因為其香、清、絕，來自不可替代的小氣候。西湖龍井茶產(chǎn)區(qū)，東臨西湖，南瀕錢塘江，“一湖一江”之間還有眾多發(fā)源于西湖群山的溪流泉水，流經(jīng)茶區(qū)注入錢塘江，且茶區(qū)常是多面環(huán)山，往往自成一派適合茶樹生長的小氣候。加上不同的炒制技巧，形成了茶區(qū)山場中，一峰一園各不同味的奇特景象。
李云龍介紹說：“18個龍井茶地理標志產(chǎn)品可以分為越州龍井和錢塘龍井、西湖龍井。明前茶的采收在春分后、清明前。特級龍井是明前為主，采收的時候要求一芽一葉初展，成茶外形扁平光滑，因為是第一撥采的，所以茶葉較為飽滿均勻，當然價格也比較高。特級龍井扁平光滑，勻整，勻凈，色澤為嫩綠呈定光色。香氣鮮嫩馥郁持久，湯色嫩綠明亮，滋味甘醇鮮爽，葉底為幼嫩成朵。一級龍井一般是在清明后、谷雨前采摘的雨前茶，一芽一葉開展，含一芽二葉初展，雖然僅隔了一個清明節(jié)，但與特級的差別就比較大了。此外還有二級、三級龍井，都是清明節(jié)后采摘的，品質和價格都下來了。”
親手采茶喜悅莫名
“我是你們的采茶姑娘。”消費者白女士發(fā)的朋友圈，贏得了100多個點贊。
如今，茶廠開展采茶體驗活動，已經(jīng)成為傳播、傳承源遠流長的茶文化的上佳手段。
“炒茶居然那么燙手。”白女士對記者說，“體驗一回茶葉從樹上到嘴里的全過程，莫名喜悅。”
“茶季三月到十月，體驗團大概能有一百到兩百批次吧。”李云龍說，“大團上百人也有，小團十來個人，最小的親子團里孩子剛上幼兒園。很受歡迎的。”
采茶體驗活動。李云龍/攝
清明前后，徽州茶區(qū)細雨霏霏，茶農(nóng)只能在降水間歇期采摘。姜紅說：“下雨不能去茶場的日子，游客們可以在祁源公司的園區(qū)里，參觀祁紅制茶的歷史展示。通過實物、圖片、多媒體的展示，了解上千年的茶文化。然后再坐下，喝一杯泛著琥珀光的祁紅，讓千年的時光流過舌尖。”
清明時節(jié)雨紛紛。清明的雨不僅能賞，還能喝。舒展給記者發(fā)來了他在終南山取清明之水的照片。“我每年都會等清明時節(jié)雨，如果等不來，就取這一天終南山的雪水或泉水。”在他看來，清明的雨水，不僅有生發(fā)的力量，還有除穢的功能。
舒展說，這一天之水經(jīng)過蒸餾，就可以泡出一杯無與倫比的明前香茗，為一年的美好心情做個開端。
