中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者王小月）你有沒(méi)有這樣的經(jīng)歷：去餐館吃飯或點(diǎn)外賣時(shí)，上菜速度或配送速度快得超出預(yù)期？《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者調(diào)查發(fā)現(xiàn)，如今，一些餐館，尤其是外賣食品，為了追求速度和方便，會(huì)以預(yù)制菜代替現(xiàn)炒菜，并且不對(duì)消費(fèi)者說(shuō)明。

8月2日，中國(guó)消費(fèi)者協(xié)會(huì)發(fā)布了2022年上半年全國(guó)消協(xié)組織受理投訴情況分析，明確指出預(yù)制菜菜品標(biāo)識(shí)不詳細(xì)、外賣、堂食中使用預(yù)制菜未告知，消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)受到損害。

預(yù)制菜占領(lǐng)外賣和堂食

顧名思義，預(yù)制菜是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。通過(guò)冷藏、冷凍方式進(jìn)行保存。預(yù)制菜簡(jiǎn)化了繁瑣的買菜、洗菜、切菜、烹制步驟，可以有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐時(shí)間。

企查查數(shù)據(jù)顯示，2020年是近10年來(lái)新增預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)最多的一年。截至目前，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜相關(guān)現(xiàn)存企業(yè)共6.5萬(wàn)家，主要分布在山東、河南、江蘇等地。其中，2022年上半年共新注冊(cè)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)1000余家。

從2020年開(kāi)始，預(yù)制菜受到“熱炒”，今年元旦后預(yù)制菜概念也進(jìn)入二級(jí)市場(chǎng)，預(yù)制菜概念股相關(guān)企業(yè)，備受資本市場(chǎng)關(guān)注。

近年來(lái)，隨著原材料、租金、人工等成本逐漸上漲，餐飲企業(yè)的利潤(rùn)越來(lái)越低。據(jù)中國(guó)酒店業(yè)協(xié)會(huì)對(duì)樣本餐飲企業(yè)的測(cè)算，使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)能有效節(jié)省人力成本、壓縮出餐速度，利潤(rùn)率有望提升7%，同時(shí)可使餐廳的原料采購(gòu)成本下降10%。無(wú)疑，預(yù)制菜的火熱，也契合了餐飲企業(yè)降本增效的需求，遍地開(kāi)花的預(yù)制菜正在占領(lǐng)外賣和堂食。

連鎖產(chǎn)業(yè)專家、和弘咨詢總經(jīng)理文志宏在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜的出現(xiàn)是中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展的結(jié)果，產(chǎn)業(yè)分工會(huì)越來(lái)越精細(xì)化。他認(rèn)為，未來(lái)餐廳會(huì)進(jìn)一步分層，快餐企業(yè)會(huì)大量使用預(yù)制菜，而一些高端餐飲或者特色餐飲企業(yè)更加強(qiáng)調(diào)原汁原味、手工制作。

堂食消費(fèi)是否接受預(yù)制菜

如今，預(yù)制菜越來(lái)越多地出現(xiàn)在了餐館的餐桌上。那么，消費(fèi)者是否能接受呢？

美食愛(ài)好者張佳告訴記者，去店內(nèi)堂食的一大動(dòng)力就是可以吃到現(xiàn)炒菜，新鮮現(xiàn)炒的味道。如果店內(nèi)吃到的都是預(yù)制菜，那自己為什么不買現(xiàn)成的調(diào)料包或者點(diǎn)外賣呢？

而消費(fèi)者李敏則表示自己可以接受預(yù)制菜，但餐館要提前告知，讓她有自主選擇權(quán)，同時(shí)在價(jià)格上要做出明顯區(qū)別?！耙恍┻B鎖快餐企業(yè)雖然使用了預(yù)制菜，但價(jià)格實(shí)惠，整體用餐環(huán)節(jié)服務(wù)也不錯(cuò)。而如果中檔及以上餐廳使用預(yù)制菜，價(jià)格上也沒(méi)有優(yōu)勢(shì)，我會(huì)覺(jué)得不劃算?！?/p>

記者隨機(jī)采訪了多位消費(fèi)者，他們普遍希望商家能夠提前告知，同時(shí)在價(jià)格上與現(xiàn)炒菜有明顯區(qū)別。

記者了解到，在預(yù)制菜中，宮保雞丁、酸菜魚(yú)、魚(yú)香肉絲等菜品比較常見(jiàn)。以宮保雞丁為例，記者查看多家餐飲店價(jià)目表看到，其售價(jià)普遍在30元—50元之間，而在生鮮電商平臺(tái)，一份300克左右的宮保雞丁半成品菜售價(jià)在20元左右，而宮保雞丁調(diào)料、魚(yú)香肉絲調(diào)料售價(jià)6—8元不等。

如此看來(lái)，僅一道知名“快手菜”在店內(nèi)堂食與消費(fèi)者自己購(gòu)買預(yù)制菜加工價(jià)格相差10-30元左右。不難想象，消費(fèi)者在明知是預(yù)制菜的情況下，如果堂食價(jià)格無(wú)明顯優(yōu)勢(shì)，就很難讓消費(fèi)者愿意為之買單。

“預(yù)制菜具有標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、規(guī)范化、安全化的特點(diǎn)，雖然餐館使用預(yù)制菜可以節(jié)約后廚很多的時(shí)間成本，但是最為關(guān)鍵的烹制環(huán)節(jié)是難以被替代的。“中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授黃越對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者說(shuō)，“廚師烹制仍然是餐館的主流，消費(fèi)者去非快餐類餐廳消費(fèi)的目的還是品嘗具有特色的傳統(tǒng)烹制食品。”

北京看懂研究院研究員張德欣在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)表示，預(yù)制菜對(duì)當(dāng)前的用餐體系會(huì)造成一定的沖擊，應(yīng)辯證地去看待市場(chǎng)需求。對(duì)于一些對(duì)口味要求不是很高，但對(duì)上菜速度要求高的消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，使用預(yù)制菜是比較匹配的。

餐飲企業(yè)應(yīng)保障消費(fèi)者知情權(quán)

目前，餐飲企業(yè)對(duì)于自身是否使用預(yù)制菜大多沒(méi)有說(shuō)明，也有網(wǎng)友在社交平臺(tái)上“支招”，分享如何辨別預(yù)制菜的訣竅。

80后消費(fèi)者小冉最近在川菜連鎖企業(yè)眉州東坡堂食，點(diǎn)了宮保雞丁和素炒紅薯尖等菜品，結(jié)果素炒紅薯尖比宮保雞丁晚了半小時(shí)上桌，她懷疑自己吃到的宮保雞丁是預(yù)制菜。詢問(wèn)服務(wù)員，對(duì)方則表示“聽(tīng)不明白”。

不少使用預(yù)制菜的餐飲企業(yè)都選擇了不告知消費(fèi)者，或者以“裝傻”的方式搪塞過(guò)去，避免給企業(yè)帶來(lái)負(fù)面效應(yīng)。

張德欣認(rèn)為，保障消費(fèi)者的知情權(quán)非常關(guān)鍵。消費(fèi)者在知情的條件下，即使無(wú)法接受預(yù)制菜，也可以選擇其他菜品或者到其他餐廳，對(duì)商家來(lái)說(shuō)也可以避免后續(xù)將會(huì)產(chǎn)生的一些爭(zhēng)議或者投訴。

北京市潮陽(yáng)律師事務(wù)所律師胡鋼對(duì)《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者表示，相關(guān)餐飲單位如果提供預(yù)制菜的菜品，應(yīng)該提前告知消費(fèi)者是否為現(xiàn)炒或預(yù)制這兩種不同的餐飲提供方式，以保障消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。他建議，餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)可以以行業(yè)自律的方式進(jìn)行倡導(dǎo)，引導(dǎo)相關(guān)餐飲企業(yè)通過(guò)預(yù)先告知的方式，使消費(fèi)者清晰了解其提供菜品到底是預(yù)制菜，還是傳統(tǒng)的廚師現(xiàn)做。