中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）暑去涼來(lái)，夏秋交替之際，天氣雖然轉(zhuǎn)涼，但白天氣溫仍然偏高，且偶有陰雨，氣候多變，是食源性疾病的易發(fā)高發(fā)時(shí)期。

食源性疾病是頭號(hào)食品安全問(wèn)題，主要指通過(guò)攝食方式進(jìn)入人體的各種致病因子引起的具有感染或中毒性質(zhì)的疾病。包括常見(jiàn)的食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、寄生蟲(chóng)病以及化學(xué)性有毒有害物質(zhì)所引起的疾病。

如何預(yù)防食源性疾病，讓您的腸胃健康安然度秋？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)衛(wèi)生管理與政策研究中心主任、博士生導(dǎo)師程景民教授專門打造了一份秋季飲食安全攻略。

養(yǎng)成好習(xí)慣 小心防細(xì)菌

夏、秋兩季是沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等特別活躍的季節(jié)，食物貯存不當(dāng)（如生熟交叉污染）或是沒(méi)有充分加熱、沒(méi)有燒熟煮透等，是引起細(xì)菌性食物中毒的重要原因。

沙門氏菌：自然界常見(jiàn)的致病菌。沙門氏菌喜歡寄生在人類和動(dòng)物的腸道中，特別是家禽、家畜及寵物的腸道中，在世界各國(guó)發(fā)生的細(xì)菌性食源性疾病中常列榜首，主要污染肉、蛋、奶及其制品，其中生雞肉最易被污染。

沙門氏菌代謝不分解蛋白質(zhì)，污染具有隱匿性，被它污染后的食物看起來(lái)似乎并沒(méi)有變化。感染沙門氏菌的主要癥狀有嘔吐、腹瀉、腹痛等。所有人都是沙門氏菌易感人群，少數(shù)小孩、老年人和免疫力較差的群體感染還可能出現(xiàn)危及生命的菌血癥或腦膜炎等。

金黃色葡萄球菌：簡(jiǎn)稱為金葡菌，是一種常見(jiàn)的食源性致病微生物。金葡菌在自然界中無(wú)處不在，空氣、水、灰塵及人和動(dòng)物的排泄物中都可找到。常污染蛋白質(zhì)或淀粉含量豐富的食品，如奶和奶制品、肉和肉制品、糕點(diǎn)、剩飯等。

金葡菌本身殺傷力有限，但如果在食物中大量繁殖，就會(huì)產(chǎn)生金黃色葡萄球菌腸毒素，這種毒素是真正的“致病元兇”，它的耐熱性很強(qiáng)，普通的烹煮過(guò)程無(wú)法將其完全破壞。如果不小心攝入含有金葡菌腸毒素的食物，會(huì)出現(xiàn)惡心、劇烈嘔吐、眩暈、腹痛、腹瀉等急性胃腸炎癥狀。兒童是易感人群，且年齡越小越敏感。

大腸桿菌：通常情況下，大腸桿菌是任何動(dòng)物腸道內(nèi)的正常菌群，是腸道中最主要、數(shù)量最多的一類細(xì)菌。正常情況下，大腸桿菌與機(jī)體是互利共生的關(guān)系，不僅競(jìng)爭(zhēng)性抵御致病菌的進(jìn)攻，同時(shí)還能合成維生素K。但當(dāng)機(jī)體抵抗力下降，或吃下去被大量致病性大腸桿菌污染的食品時(shí)，就會(huì)引發(fā)嚴(yán)重的身體不適。

致瀉性大腸桿菌常污染肉蛋奶及其制品、水果和飲料等，冷葷涼菜常常是它的藏身之處。老人和兒童最易被它感染，且感染后往往癥狀較重，多表現(xiàn)為持續(xù)性腹瀉或突發(fā)性的腹部痙攣等。

預(yù)防細(xì)菌導(dǎo)致的食源性疾病，程景民提醒消費(fèi)者注意以下三點(diǎn)：

家中烹飪用具和餐具應(yīng)經(jīng)常清洗，保持清潔。

將食物燒熟煮透后食用，并盡量吃當(dāng)餐加工的食品，對(duì)于打包的飯菜或冷藏過(guò)夜的剩菜剩飯，在感觀確認(rèn)未變質(zhì)的前提下，食用前必須徹底加熱。使用冰箱冷藏食物時(shí)要避免生食和熟食接觸，防止交叉污染。

外出就餐時(shí)，應(yīng)選擇安全衛(wèi)生、信譽(yù)度高的餐館，并注意查看餐飲單位是否持有食品經(jīng)營(yíng)許可證、是否實(shí)施“明廚亮灶”，用餐前注意辨別食物是否存在腐敗變質(zhì)等異常情況。人多用餐時(shí)提倡分餐制，使用公筷公勺，以預(yù)防疾病傳染。

做飯要煮透 慎食高風(fēng)險(xiǎn)

白露過(guò)后，螃蟹、魚(yú)、蝦等河鮮肉海味肉肥味美，水產(chǎn)品大量上市，海鮮愛(ài)好者們又可以一飽口福。不過(guò)，鮮活水產(chǎn)品較易因天氣原因容易缺氧死亡，特別是螃蟹等水產(chǎn)品死亡后極易變質(zhì)。而副溶血性弧菌則是讓變質(zhì)螃蟹食用風(fēng)險(xiǎn)系數(shù)升高的一個(gè)主要原因。

副溶血性弧菌是一種嗜鹽性細(xì)菌，天然存在于海水、沿海環(huán)境、海底沉積物和魚(yú)貝類等海產(chǎn)品中，包括多種海洋魚(yú)類、蝦、蟹、貝類等。特別是牡蠣、毛蚶、蟶子等濾食性貝殼類，更容易在體內(nèi)富集這種細(xì)菌。副溶血性弧菌具有嗜鹽特性，它的生長(zhǎng)環(huán)境需要有一定濃度的鹽分，鹽濃度太低或太高的情況下都不能生長(zhǎng)，在自來(lái)水、河水、湖水中一兩天內(nèi)就會(huì)死亡。

副溶血性弧菌感染發(fā)病高峰期是夏、秋季，主要病因食品是未經(jīng)燒熟煮透的海產(chǎn)品或其他被副溶血性弧菌污染的即食食品。副溶血性弧菌引起的食物中毒一般有一到兩天的潛伏期，之后急性起病，表現(xiàn)為腸胃炎。常見(jiàn)癥狀如劇烈腹痛、臍部陣發(fā)性絞痛等癥狀，腹瀉多呈水樣便。副溶血性弧菌食物中毒通常具有自限性，病程比較短，2—3天后可自愈，不留后遺癥，也不大可能危及生命。

程景民提醒消費(fèi)者注意以下三點(diǎn)：一是選擇正規(guī)商超購(gòu)買鮮活海產(chǎn)品；二是加工過(guò)程中注意保持用具衛(wèi)生，加工時(shí)務(wù)必?zé)熘笸?；三是避免一次性大量食用水產(chǎn)品，盡量不要生食水產(chǎn)品。

除了變質(zhì)海鮮等水產(chǎn)品，一些食用風(fēng)險(xiǎn)較高、需要消費(fèi)者遠(yuǎn)離或特別注意加工方法的食物還有：一是不采購(gòu)、食用野生菌，一旦選擇或加工不當(dāng)容易導(dǎo)致食物中毒，危及生命健康；二是四季豆、扁豆等皂莢類蔬菜要謹(jǐn)慎選擇。食用時(shí)把皂莢尖及莢絲去掉，在水中充分浸泡15分鐘以上，烹飪時(shí)務(wù)必確保所有皂莢類菜品均煮熟燜透，以最大限度降解生物堿有害成分，做到安全食用；三是夏、秋季節(jié)，谷類發(fā)酵制品（發(fā)酵玉米面、糯玉米湯圓粉、玉米淀粉、發(fā)酵糯小米、吊漿粑、糍粑、醋涼粉等）及薯類制品（馬鈴薯粉條、甘薯面、山芋淀粉等）。因遇潮濕、陰雨天氣后貯存不當(dāng)變質(zhì)，易引發(fā)椰酵假單胞菌食物中毒。

變質(zhì)銀耳、木耳，以及未經(jīng)晾曬加工的鮮銀耳也較容易受到椰酵假單胞菌的污染。因此千萬(wàn)不要食用自采鮮銀耳或鮮木耳；干木耳銀耳泡發(fā)前務(wù)必要將表面清洗干凈，一次不宜泡發(fā)過(guò)多，泡好后要及時(shí)食用；如需過(guò)夜，應(yīng)放在冰箱冷藏室；泡發(fā)后如發(fā)現(xiàn)耳片發(fā)黏、軟、無(wú)韌性或有異味，務(wù)必要丟棄。

腸胃有不適 及時(shí)去就醫(yī)

諾如病毒感染性腹瀉全年均有發(fā)生，10月到次年3月是諾如病毒感染性腹瀉流行的高發(fā)季節(jié)。

程景民介紹說(shuō)，諾如病毒的主要傳播方式有3種：通過(guò)食物傳播、飲用水傳播，以及人與人之間的接觸傳播。日常生活中被諾如病毒污染的食品種類繁多，以雙殼貝類（如牡蠣、貽貝、扇貝等）、生的或者是未經(jīng)徹底加熱的蔬菜（尤其是綠葉蔬菜如菠菜、生菜和各種芽菜等）以及漿果（包括草莓、藍(lán)莓、樹(shù)莓等）最為常見(jiàn)，其次為即食肉制品、乳制品、沙拉和焙烤食品。其中，奶酪是乳制品中引起諾如病毒感染的高風(fēng)險(xiǎn)食品。

綠葉蔬菜、水果和乳制品等食品被諾如病毒污染的途徑，一是來(lái)自種植、養(yǎng)殖源頭的污染，包括用含病毒的污水澆灌蔬菜水果、貝類養(yǎng)殖水域被諾如病毒污染等；二是食品在收獲、生產(chǎn)加工、包裝、配送、家庭制備等過(guò)程的任一環(huán)節(jié)操作不當(dāng)造成的交叉污染，或者是諾如病毒感染者引起的人為污染。

例如，以牡蠣為代表的雙殼貝類是天然的濾食性生物。如果養(yǎng)殖水域存在較大量的諾如病毒，就可能導(dǎo)致養(yǎng)殖的牡蠣被污染。被病毒污染的牡蠣若在烹調(diào)中加熱不徹底，特別是有些消費(fèi)者因?yàn)樽非罂诟校郴蜉p度烹調(diào)后食用牡蠣，感染諾如病毒的風(fēng)險(xiǎn)就較高。

此外，沙拉、涼拌菜和漿果等食品，由于進(jìn)食前不再加熱或不易徹底清洗，一旦被病毒污染也容易引發(fā)疾病暴發(fā)。

諾如病毒引起的急性胃腸炎發(fā)病潛伏期一般在24—48小時(shí)，主要臨床表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛、低熱等癥狀，多數(shù)病例在病程第1天出現(xiàn)惡心、嘔吐和發(fā)熱，而腹瀉持續(xù)的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)些，這些癥狀通常會(huì)在2—3天后消失。

需要特別強(qiáng)調(diào)的是，諾如病毒引發(fā)的腸胃炎癥狀表現(xiàn)與食物中毒類似，較不易辨別。但因?yàn)橹Z如病毒可通過(guò)人和人之間的密切接觸傳播，人感染后引起大規(guī)模人群二次傳播的風(fēng)險(xiǎn)較大。所以一旦進(jìn)食后出現(xiàn)類似癥狀，務(wù)必及時(shí)就醫(yī)。

預(yù)防諾如病毒感染，主要還是遵循世界衛(wèi)生組織推薦的食品安全五要點(diǎn)，即：儲(chǔ)存食物要注意生熟分開(kāi)；使用清潔的食材和水制作食物，也要保持食物制作環(huán)境清潔；食物要徹底做熟，尤其是肉、禽、蛋和海產(chǎn)食品，剩余食物再食用之前要徹底加熱；做好的食物要盡快食用，否則需在安全的溫度下存放。

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冷藏瓜果慢些吃

程景民提醒說(shuō)，秋季時(shí)令水果豐富，很多人習(xí)慣把水果放入冰箱存放。建議進(jìn)食前將瓜果提前從冰箱拿出，在室溫下放置10—20分鐘后再食用，尤其是老人、小孩要注意。這是因?yàn)槿梭w的胃腸溫度一般在36℃左右，剛從冰箱拿出來(lái)的食物只有2—8℃，加之天氣轉(zhuǎn)涼，有些水果本身又是寒性的，如直接進(jìn)食，容易引起消化不良，嚴(yán)重者會(huì)引起腹瀉、腹痛的癥狀。（李建整理）