中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者尹訓(xùn)銀）超市里的各種乳制品琳瑯滿目，發(fā)酵乳、酸乳、風(fēng)味發(fā)酵乳、乳飲料，名稱讓人眼花繚亂，價(jià)格從高到低差別也較大，配料表上的生牛乳、復(fù)原乳等也是讓很多人看不懂。為了解青島市市場(chǎng)上銷售的酸奶狀況，給消費(fèi)者提供真實(shí)、可靠的商品信息，近日，山東省青島市消保委聯(lián)合通標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（青島）有限公司，對(duì)青島市場(chǎng)上52款酸奶的配料表進(jìn)行了評(píng)測(cè)。

本次評(píng)測(cè)的樣品由青島市消保委工作人員以普通消費(fèi)者的身份在青島市內(nèi)大型商場(chǎng)、超市購(gòu)買，所購(gòu)樣品基本涵蓋了青島市場(chǎng)上銷售的品牌與品種，價(jià)格從1.12元/100克至21.81元/100克不等。其中，4款為發(fā)酵乳或酸乳（俗稱純酸奶），48款為風(fēng)味發(fā)酵乳或風(fēng)味酸乳；國(guó)內(nèi)品牌42款，國(guó)外品牌10款。

“復(fù)原乳”和“生牛乳”有何區(qū)別

酸奶，是發(fā)酵乳大類的一種俗稱，根據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19302—2010，酸奶分為兩大類：發(fā)酵乳和風(fēng)味發(fā)酵乳。兩者的區(qū)別在于是否添加生乳（或乳粉）和發(fā)酵菌種之外的其他原輔料和食品添加劑。

發(fā)酵乳，即以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后制成的pH值降低的產(chǎn)品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則是酸乳，即我們?nèi)粘Ｋf(shuō)的純酸奶。

風(fēng)味發(fā)酵乳，即以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經(jīng)殺菌、發(fā)酵后pH值降低，發(fā)酵前或后添加或不添加食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、果蔬、谷物等制成的產(chǎn)品。如果菌種僅接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，則屬于風(fēng)味酸乳。

總體來(lái)講，目前市場(chǎng)上風(fēng)味發(fā)酵乳和風(fēng)味酸乳還是居多。另外提醒大家，達(dá)不到80%以上生牛（羊）乳或乳粉比例的產(chǎn)品不是酸奶，它們大多數(shù)屬于飲料，比如含乳飲料（又稱乳（奶）飲料、乳（奶）飲品）、乳味飲料等。

那么，“復(fù)原乳”和“生牛乳”有什么區(qū)別呢？復(fù)原乳酸奶，通俗來(lái)講，就是乳粉加水配制成奶液后再接種菌種發(fā)酵生產(chǎn)的產(chǎn)品。生牛（羊）乳直接發(fā)酵的產(chǎn)品相對(duì)于復(fù)原乳產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，在營(yíng)養(yǎng)性上保持更完整，復(fù)原乳的乳粉原料經(jīng)熱處理后，活性成分會(huì)有一定程度的損失。

標(biāo)簽中“0添加”該如何理解

酸奶中的“0添加”一般指零添加某“食品添加劑”“蔗糖”。一定程度上是基于消費(fèi)者對(duì)“0添加”食品更健康、更營(yíng)養(yǎng)的認(rèn)知產(chǎn)生的營(yíng)銷概念。

為了改善產(chǎn)品的風(fēng)味、口感、品質(zhì)，風(fēng)味酸乳使用食品添加劑和白砂糖（主要成分是蔗糖）配料比較普遍，常見的食品添加劑有增稠劑或乳化劑（果膠、羥丙基二淀粉磷酸酯、雙乙酰酒石酸單雙甘油酯、乙酰化二淀粉磷酸酯、結(jié)冷膠、明膠、黃原膠等）、甜味劑（三氯蔗糖、安賽蜜、甜菊糖苷、赤蘚糖醇），少數(shù)也有加入酸度調(diào)節(jié)劑（檸檬酸或檸檬酸鈉）的情況；有時(shí)會(huì)隨果醬或果汁等原料引入著色劑（焦糖色、β-胡蘿卜素、胭脂蟲紅）等。

本次評(píng)測(cè)中的38款風(fēng)味發(fā)酵乳或多或少都加入了食品添加劑。那么，食品添加劑普遍使用，消費(fèi)者食用是否安全呢？記者了解到，食品添加劑的問(wèn)題上，不能離開劑量談毒性，食品添加劑的使用經(jīng)過(guò)了國(guó)家的食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估，在標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)的使用不會(huì)危害消費(fèi)者健康。一些天然原料的食品添加劑，比如果膠、明膠、甜菊糖苷等危害更小。不過(guò)還是要注意，苯丙氨酸尿癥患者不能食用含阿斯巴甜（含苯丙氨酸）的產(chǎn)品；赤蘚糖醇攝入過(guò)量可能會(huì)引起腹瀉。安賽蜜，按照FAO/WHO聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（JECFA）的評(píng)估，其每日允許攝入量（ADI）為0—15mg/kg。因?yàn)榘操惷壑杏幸环N含氯有機(jī)化合物，如果長(zhǎng)期、大量攝入安賽蜜，可能加重肝臟以及腎臟負(fù)擔(dān)。

另外，無(wú)糖與減糖的概念不同。因?yàn)橛腥樘堑拇嬖冢崮袒咀霾坏綗o(wú)糖，所以通常是宣傳“無(wú)蔗糖”，即不添加蔗糖也不含有蔗糖。另外，一些產(chǎn)品在原有產(chǎn)品基礎(chǔ)升級(jí)后可以實(shí)現(xiàn)“減蔗糖”50%，比如“減蔗糖50%風(fēng)味發(fā)酵乳”，其減糖后的蔗糖添加量為4%。

酸奶中的菌種越多越好嗎

常溫酸奶經(jīng)過(guò)巴氏殺菌熱處理，菌種都已經(jīng)滅活；而一些低溫酸奶沒(méi)有經(jīng)過(guò)滅菌處理還有菌種的活力。

本次評(píng)測(cè)樣品中，41款低溫酸奶中，30款標(biāo)示了菌種含量介于10⁸ CFU/100g至2×10¹⁰CFU/100g。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)要求，未經(jīng)熱處理酸奶產(chǎn)品乳酸菌含量應(yīng)至少達(dá)到10⁸ CFU/100g。益生菌系指活的微生物，當(dāng)攝取足夠數(shù)量時(shí)對(duì)宿主健康有益?？茖W(xué)研究表明，益生菌具有調(diào)節(jié)人體腸道菌群平衡、潤(rùn)腸通便及改善腹瀉等作用，但因?yàn)榫旰腿巳旱奶禺愋?，有效劑量有差異性，并非添加量越高越好。而且多種菌株復(fù)配使用的情況下，也要考慮菌株之間的相互作用，包括互相的競(jìng)爭(zhēng)、拮抗作用以及食品加工方式、貯存和運(yùn)輸方式等對(duì)益生菌活性的影響。

•消費(fèi)提示

不要把酸奶和乳飲料混淆。一看產(chǎn)品名稱或產(chǎn)品類型，名稱里帶“飲料”的不是酸奶。二看配料表，配料表中第一位生牛（羊）乳添加量≥80%的是酸奶，而復(fù)原乳酸奶會(huì)有顯著的“復(fù)原乳”字樣，其余大多是含乳飲料、乳味飲料。三看蛋白質(zhì)含量，每百克含量≥2.3克才是酸奶，其余是含乳飲料。

不是所有的人都適合喝酸奶。不同人群對(duì)產(chǎn)品的需求不同，兒童盡量選擇簡(jiǎn)單配方的原味酸乳或發(fā)酵乳；中老年人盡量避開添加白砂糖、淀粉、果葡糖漿及碳水化合物含量相對(duì)較高的產(chǎn)品。需要增加蛋白質(zhì)攝入的人群可以選擇高蛋白質(zhì)、低脂肪含量的產(chǎn)品。腸胃不好的人不宜喝酸奶，酸奶中的乳酸會(huì)刺激胃腸。3歲以內(nèi)的寶寶消化系統(tǒng)還未發(fā)育好，容易腹瀉，應(yīng)謹(jǐn)慎食用。

不要輕信酸奶能促進(jìn)消化和保證減肥。消化靠的是消化酶和規(guī)律的胃腸蠕動(dòng)，酸奶無(wú)法提供消化酶，也影響不了胃腸運(yùn)動(dòng)。有的酸奶中添加了膳食纖維，比如低聚果糖、聚葡萄糖等，則有助于維持正常的腸道功能。有的酸奶宣傳可以減肥，但某些風(fēng)味酸奶含糖量每百克高達(dá)10g以上，反而容易增胖。

進(jìn)口酸奶與國(guó)產(chǎn)酸奶價(jià)格相差不少，質(zhì)量沒(méi)有本質(zhì)區(qū)別。本次參與評(píng)測(cè)的10款進(jìn)口酸奶均價(jià)13.63元/100克（毫升），國(guó)產(chǎn)酸奶42款產(chǎn)品均價(jià)4.36元/100克（毫升）。我們對(duì)比了兩者的配料表，發(fā)現(xiàn)兩者并沒(méi)有明顯差異。進(jìn)口酸奶價(jià)格高，是因?yàn)榇嬖谄放埔鐑r(jià)以及進(jìn)口通關(guān)的關(guān)稅及審批、匯率等成本增加的因素。（尹訓(xùn)銀）