中國(guó)消費(fèi)者報(bào)杭州訊（記者施本允）春節(jié)將至，“年味”漸濃，醬鴨、火腿、腌肉等臘味都是百姓餐桌上必不可少的菜品。近日，浙江省杭州市富陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布臘味選購(gòu)、儲(chǔ)存消費(fèi)提示。

臘肉是經(jīng)過(guò)加工的傳統(tǒng)肉制品，為了延長(zhǎng)肉品的保存時(shí)間，人們將畜禽肉或其他可食用副產(chǎn)品用食鹽、醬料、香辛料和食品添加劑等腌制后，利用自然氣候風(fēng)干成熟、煙熏或烘烤干燥等工藝制作而成。

在檢測(cè)腌臘制品時(shí)主要關(guān)注兩個(gè)值：亞硝酸鹽和過(guò)氧化值。臘肉使用大量鹽腌制而成，含有大量亞硝酸鹽。亞硝酸鹽主要指亞硝酸鈉和亞硝酸鉀，在食品加工中起護(hù)色、防腐的作用。根據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，腌臘肉制品中亞硝酸鹽的最大使用量不得超過(guò)0.15g/Kg，檢出殘留量（以亞硝酸鈉計(jì)）不得超過(guò)30mg/Kg。

過(guò)氧化值是油脂酸敗的早期指標(biāo)，主要反映油脂被氧化的程度，通常過(guò)氧化值越高表明酸敗越嚴(yán)重，長(zhǎng)期食用過(guò)氧化值超標(biāo)的食物，可能會(huì)導(dǎo)致腸胃不適、腹瀉等情況。《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》指出，腌臘肉制品中過(guò)氧化值（以脂肪計(jì)）檢測(cè)超標(biāo)的原因，可能是原料中的脂肪已經(jīng)被氧化，也可能與產(chǎn)品在儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)?shù)扔嘘P(guān)。

日常選購(gòu)時(shí)，消費(fèi)者無(wú)法精確測(cè)量上述數(shù)值，可以通過(guò)以下幾點(diǎn)來(lái)判斷臘肉品質(zhì)：

看色澤。優(yōu)質(zhì)腌臘肉色彩鮮明、有光澤，肉呈鮮紅色或暗紅色，脂肪透明或呈現(xiàn)乳白色，以肥瘦紋理分明、表面干燥、無(wú)霉斑、無(wú)可見(jiàn)異物為佳。

聞味道。挑選時(shí)可聞一下氣味是否正常，有無(wú)異味或酸味，如有酸敗腐臭異味，建議不要購(gòu)買(mǎi)。

根據(jù)手感硬度判斷腌制時(shí)間。觸感較硬的腌制時(shí)間更長(zhǎng)、品質(zhì)更好；若是軟塌塌的，則口感欠佳。

盡量選擇標(biāo)識(shí)清晰的產(chǎn)品，認(rèn)準(zhǔn)食品安全認(rèn)證標(biāo)志。

注意最佳貯藏期，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用。長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存的臘肉，其酸價(jià)和過(guò)氧化值會(huì)逐漸升高，脂肪過(guò)度氧化會(huì)產(chǎn)生酸敗味道，臘肉色澤會(huì)變差、品質(zhì)降低、食用價(jià)值降低，還可能含有對(duì)人體致病的病原菌。

自制臘肉的環(huán)境條件難控制，如果制作過(guò)程不當(dāng)，可能會(huì)直接導(dǎo)致細(xì)菌滋生。對(duì)此，富陽(yáng)區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局提醒廣大消費(fèi)者，臘味如常溫存放，最好是懸掛于陰涼通風(fēng)處，避免陽(yáng)光直射，防止脂肪氧化產(chǎn)生有害化學(xué)物；如冷凍存儲(chǔ)，要將臘肉清洗干凈，用保鮮膜封存在冷凍室內(nèi)。一般情況下，室溫下儲(chǔ)存的臘肉保質(zhì)期為6—10個(gè)月，最好在4個(gè)月之內(nèi)食用，如果放在冰箱低溫保存，保質(zhì)期可達(dá)8—12個(gè)月。