中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者孟剛）近日，“鹵味三巨頭”品牌周黑鴨、絕味食品、煌上煌陸續(xù)發(fā)布的業(yè)績預(yù)告顯示2022年預(yù)期凈利潤均有所下降，導(dǎo)致一則“鴨脖為何賣不動了”的話題沖上熱搜，也引發(fā)了一系列關(guān)于“人們?yōu)槭裁床粣鄢喳u味了”的討論。在業(yè)內(nèi)人士看來，目前的鹵味市場規(guī)模并不小，行業(yè)競爭愈加激烈，鹵味品牌、品類都逐漸增加，領(lǐng)域更加多元化，對上市頭部企業(yè)造成了明顯影響。一些企業(yè)營收下滑也同時(shí)預(yù)示著市場逐漸走向品類細(xì)分化，市場格局在發(fā)生變化。

頭部企業(yè)業(yè)績下滑

2月中旬，周黑鴨發(fā)布業(yè)績預(yù)告稱，2022年凈利潤約為2000萬元，較上年同期凈利潤相比下降超94%，總體營業(yè)收入預(yù)計(jì)同比下降約20%。除了周黑鴨，同為上市品牌的絕味食品和煌上煌業(yè)績也出現(xiàn)了下滑。絕味食品發(fā)布的2022年度業(yè)績預(yù)告顯示，預(yù)計(jì)去年實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤2.2億元至2.6億元，同比下降73.49%至77.57%；預(yù)計(jì)去年實(shí)現(xiàn)營業(yè)收入66億元至68億元，同比上升0.78%至3.83%?；蜕匣桶l(fā)布2022年業(yè)績也有所下降，預(yù)計(jì)去年實(shí)現(xiàn)歸母凈利潤為盈利3000萬元至4000萬元，同比下滑79.25%至72.33%；扣除非經(jīng)常性損益后的凈利潤同比下滑98.3%至89.78%。

上述“鹵味三巨頭”稱，業(yè)績下滑大致受到疫情影響、原材料成本上漲、門店擴(kuò)張加速、營銷推廣費(fèi)用增長等諸多因素影響。如主打高端品牌定位的周黑鴨在發(fā)布業(yè)績預(yù)告時(shí)稱，2022年國內(nèi)疫情反復(fù)，消費(fèi)客流驟降，對銷售及利潤造成一定影響；因原材料價(jià)格上漲導(dǎo)致成本端壓力增加；以及因匯率變動增加的匯兌損失也使其利潤受到較大沖擊。

原材料方面，來自卓創(chuàng)資訊的數(shù)據(jù)顯示，截至2022年12月20日，2022年全年肉鴨均價(jià)為4.95元/500克，比2021年同期上漲12.51%。卓創(chuàng)資訊分析師孫亞男表示，去年的肉鴨價(jià)格處于近5年偏高水平，核心驅(qū)動因素在于供應(yīng)端減少及肉鴨養(yǎng)殖成本高位上漲。

九德定位咨詢公司創(chuàng)始人徐雄俊表示，一是近兩年鹵味零售受到大環(huán)境干擾而出現(xiàn)下滑；二是疫情期間部分消費(fèi)者的收入水平降低，而鹵味食品屬于“錦上添花”的休閑零食，會是消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)條件下降時(shí)首先節(jié)省掉的開支之一。

高價(jià)位勸退消費(fèi)者

除了經(jīng)營成本的上升，中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬在接受《中國消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)分析稱，鹵味巨頭們業(yè)績下降的核心原因還與提價(jià)以及消費(fèi)場景變化因素有關(guān)。

記者看到，在微博“鴨脖為何賣不動了”的話題下，不少網(wǎng)友留言反映稱鹵味食品太貴了，“不是鴨脖賣不動了，而是消費(fèi)者買不起”“市場價(jià)已經(jīng)大大超過了其物品本身價(jià)值了”……

微博上媒體發(fā)起的投票中，記者看到，在“年輕人為何不愛啃鴨脖了”的投票中，選擇“太貴了，口味和品質(zhì)沒有明顯提升”的有1萬票，選擇“沒新意，新品占領(lǐng)市場”的有1786票。

公開數(shù)據(jù)顯示，2021年周黑鴨的鴨脖和鴨爪價(jià)格分別為64元/500克和78元/500克；同規(guī)格下，絕味食品的單價(jià)分別為40元和55元，煌上煌的單價(jià)分別為54元和60元。2022年初，絕味食品宣布部分產(chǎn)品提價(jià)5%，2022年7月再次提價(jià)，涉及鴨掌、魷魚、鳳爪等產(chǎn)品，提價(jià)平均幅度為7%至10%。

近日，記者探訪北京多家休閑鹵味巨頭的線下門店。以鴨脖為例，在中國傳媒大學(xué)附近一家周黑鴨店內(nèi)，產(chǎn)品均為預(yù)包裝產(chǎn)品，五香鴨脖300克規(guī)格的每盒售價(jià)為35元，在外賣平臺售價(jià)則為42元；在附近的絕味鴨脖聚福苑店內(nèi)，產(chǎn)品均為散裝，250克招牌鴨脖售價(jià)為26元，外賣平臺售價(jià)為28.8元。據(jù)此推測，500克鹵味鴨脖，線上線下渠道中，較貴的可達(dá)70元。

周黑鴨、絕味食品等巨頭業(yè)績下降與鹵味提價(jià)有關(guān)。孟剛/攝

針對部分鹵味食品的高定價(jià)策略，艾媒咨詢CEO兼首席分析師張毅分析稱，鹵味食品并不是消費(fèi)者特別剛需的產(chǎn)品，頻繁地調(diào)整價(jià)格會減少消費(fèi)者的需求量。

朱丹蓬認(rèn)為，鹵味食品漲價(jià)，既有被動式的成本上升因素，也受企業(yè)主動拉升利潤的策略影響。但無論是怎樣的原因，漲價(jià)對企業(yè)來說都是把雙刃劍，能幫企業(yè)挽回一些利潤，也會讓一些消費(fèi)者不大接受，建議企業(yè)在漲價(jià)前做好全方位評估。

順應(yīng)趨勢持續(xù)創(chuàng)新

在“鹵味三巨頭”業(yè)績下滑的同時(shí)，鹵味市場也在不斷擴(kuò)容。美團(tuán)發(fā)布的《2022鹵味品類發(fā)展報(bào)告》顯示，預(yù)計(jì)2022年中國鹵味行業(yè)規(guī)模達(dá)3691億元，2023年將達(dá)4051億元，2018年至2021年復(fù)合增長率為12.3%。國泰君安此前發(fā)布的研究報(bào)告也提到，近年來居民人均可支配收入增加、冷鏈運(yùn)輸體系成熟、包裝升級與鎖鮮技術(shù)提升，推動了鹵制品行業(yè)持續(xù)快速發(fā)展，預(yù)計(jì)未來我國鹵制品行業(yè)的市場規(guī)模有望保持在10%左右的較快增速。

市場不斷擴(kuò)容，抓住新消費(fèi)趨勢的新品牌不斷涌現(xiàn)。天眼查信息顯示，目前，盛香亭熱鹵、鹵味零食品牌王小鹵已獲得B輪融資；熱鹵食光、鹵大媽完成天使輪融資；研鹵堂完成A輪融資。此外，三只松鼠、百草味等休閑食品品牌也紛紛布局鹵味零食。

在定位方面，王小鹵錨定的是年輕人“追劇”“啃零嘴”的細(xì)分休閑場景，盛香亭熱鹵“盯”上正餐場景，將單一的消費(fèi)場景多元化。這些新品牌的定位策略，一方面滿足了年輕消費(fèi)者對新鮮、健康、安全食品的追求，另一方面也順應(yīng)了年輕消費(fèi)者將小吃品類從“解饞”到正餐化的消費(fèi)場景趨勢變化。

持續(xù)研發(fā)創(chuàng)新是鹵味品牌打破“天花板”的最佳途徑。朱丹蓬認(rèn)為，鹵制品行業(yè)同質(zhì)化嚴(yán)重，制約著品牌的發(fā)展，隨著市場的成長和消費(fèi)升級，消費(fèi)者對產(chǎn)品品質(zhì)和品牌的要求越來越高。從消費(fèi)需求來看，年輕人是鹵味產(chǎn)品的主要消費(fèi)群體。他們不僅看中鹵味產(chǎn)品的口味，也會看重能否和品牌“玩到一起”。新消費(fèi)鹵味品牌的崛起，正以新品牌、新產(chǎn)品、新口味、新體驗(yàn)吸引著消費(fèi)者，也在以嶄新的力量刺激著行業(yè)調(diào)整升級。