中國消費者報南昌訊（熊錚 記者朱海）光亮黝黑、鮮滑爽口、風味獨特的皮蛋，不論是涼拌、燉湯抑或是煮粥，都備受消費者喜愛。尤其在江西，皮蛋肉餅湯配拌粉，更是早餐一絕。然而，總有人認為黑乎乎的皮蛋含有害物質。8月14日，江西省市場監(jiān)管局專門就此發(fā)布消費提示。

皮蛋的顏色是怎么形成？皮蛋，又稱變蛋或松花蛋，是以鮮蛋為原料，經過氫氧化鈉（燒堿）、食鹽、茶葉（添加或不添加）、水等輔料和食品添加劑（含食品加工助劑硫酸銅等）配成的料液或料泥腌制、包裝等工藝制成的產品（引自GB/T 9694—2014《皮蛋》）。皮蛋的黑，一方面是在堿性的腌制條件下，鮮蛋中部分蛋白質會水解成氨基酸，與蛋液中葡萄糖緩慢發(fā)生美拉德反應；另一方面，蛋內金屬離子與含有巰基及二硫鍵的胱氨酸和半胱氨酸不斷絡合，雙重因素影響了松花蛋的顏色。此外，腌制過程中的硫化氫氣體會與蛋清和蛋黃中的礦物質作用生成各種硫化物（如硫化亞鐵、硫化銅、硫化鋅等），也可能影響蛋清和蛋黃的顏色，導致蛋清呈特殊的茶褐色，蛋黃則呈墨綠色。

皮蛋上為啥會有松花？松花是皮蛋蛋白凝膠體中形成的類似松枝狀的白色晶體簇，其主要成分是氫氧化鎂水合晶體。松花的形成主要是堿的“杰作”。在腌制過程中，氫氧化鈉堿液通過蛋殼上的氣孔滲透進入蛋中，與鎂元素結合形成氫氧化鎂，氫氧化鎂容易結晶，從而形成了漂亮的松花。大部分的松花通常長在表面或者蛋黃與蛋清的接觸面，但是也有一些會滲透到松花蛋里。這種晶體對人體沒有危害的，是可以食用的。

吃皮蛋會鉛中毒？皮蛋會引起鉛中毒并非空穴來風。傳統(tǒng)皮蛋制作工藝常用含有氧化鉛的黃丹粉作為輔料，利用其中的鉛離子與硫離子反應產生難溶物來堵住皮蛋殼上的氣孔，阻止強堿進一步與蛋白質發(fā)生反應，防止已經凝固的蛋白再液化，因此皮蛋中鉛含量較高。但隨著科技進步，目前市面上正規(guī)廠家都是采用無鉛工藝，即改用硫酸銅、硫酸鋅等代替氧化鉛，從而降低皮蛋中鉛含量。此外，GB 2762—2022《食品安全國家標準 食品中污染物限量》規(guī)定，蛋及蛋制品中鉛含量不超過0.2 mg/kg。只要購買符合國家標準的皮蛋，適量食用并不會影響身體健康。

皮蛋殼上黑斑越多則鉛越多？皮蛋殼上的黑斑，其實是食品加工助劑發(fā)生化學反應后的沉積物。在腌制過程中，部分蛋白質會發(fā)生降解，產生硫化氫并從蛋殼的氣孔釋放出來，與加工助劑中的金屬離子反應生成不溶于水的黑色硫化物。如以硫酸銅制作皮蛋為例，皮蛋殼上的黑斑就是硫化銅。黑斑的形成與腌制時間、腌制溫度等多種因素有關。由此可見，蛋殼上黑斑的多少，與鉛含量沒有必然聯(lián)系。

江西省市場監(jiān)管局提醒消費者，應從正規(guī)渠道購買皮蛋，首選資質證照齊全、管理規(guī)范的商家；購買時要注意生產日期、保質期和上架時間。由于皮蛋中鈉含量較高，需要適量食用，孕婦、兒童、老人以及肝腎疾病患者等應少食皮蛋。一個皮蛋的鈉含量相當于每天鈉參考攝入量的1/5，而且用皮蛋做菜時，往往會再加入醬油、鹽等進行調味，同時攝入大量鈉會增加體內鈣的流失，也會增加血壓升高等潛在疾病發(fā)生概率。特別需要指出的是，皮蛋不宜放置在冰箱中保存，因為低溫條件會影響皮蛋的風味和色澤，使其品質變差。應該把皮蛋放置在干燥通風處避光保存。另外，剝殼后的皮蛋容易滋生細菌，應在2小時內食用完畢。