中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）蓬松柔軟的甜點(diǎn)、肉香濃郁的牛排，大都離不了黃油的加持。作為一種從動(dòng)物乳中分離出來的脂肪，買回家做甜點(diǎn)或煎牛排的黃油塊是冷凍好還是冷藏好呢？

黃油、稀奶油有啥不一樣

黃油又叫奶油，俗稱乳脂或白脫油，是用牛奶原料加工得到的一種固態(tài)油脂。優(yōu)質(zhì)黃油色澤淺黃，質(zhì)地均勻細(xì)膩，切面無水分滲出，氣味芬芳。

上海市食品安全研究會(huì)專家組成員劉少偉在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)介紹說，現(xiàn)代食品工業(yè)中，黃油的制取是從對(duì)生牛乳中的乳脂肪分離開始的。利用乳中脂肪比重小的原理，通過重力和離心力將牛奶中含脂肪的部分分離，得到稀奶油。根據(jù)分離工藝的不同，稀奶油中的脂肪含量在10%—80%之間。目前，我國(guó)市場(chǎng)上最常見的稀奶油大多數(shù)脂肪含量在10%—40%之間，廣泛用于制作咖啡、茶飲、甜點(diǎn)和糖果。牛奶分離稀奶油后剩余的部分就是我們熟知的脫脂奶，由于脂肪含量低，所以味道有些寡淡。

黃油是在稀奶油的基礎(chǔ)上做進(jìn)一步處理，使乳脂肪球膜破裂，乳脂肪滲出并聚集在一起，稀奶油中水分進(jìn)一步排出而得到的脂肪含量大于80%的產(chǎn)品。黃油含有約17%的水分、少量蛋白質(zhì)以及微量元素。

根據(jù)加工過程中是否添加食鹽，黃油還可分為咸黃油和無鹽黃油。咸黃油含有1.25%—1.75%的食鹽，增強(qiáng)了整體風(fēng)味，適合涂抹在面包上或用于咸味菜肴，還可以平衡某些食譜中的甜味。同時(shí)，鹽可起到防腐作用，咸黃油比無鹽黃油保質(zhì)期更長(zhǎng)。無鹽黃油保持了黃油原味，不受鹽的干擾，這在烘焙中尤其重要。無鹽黃油對(duì)于需要精準(zhǔn)控制鹽含量的菜譜是理想選擇。

稀奶油經(jīng)過發(fā)酵后，再加工得到的黃油稱為發(fā)酵黃油。因經(jīng)過乳酸菌發(fā)酵過程，發(fā)酵黃油具有濃郁的油脂香味。

如何區(qū)分動(dòng)物黃油和植物黃油

動(dòng)物黃油或稀奶油是一般烘焙時(shí)的首選，不過有些蛋糕房用的可能是植物黃油。植物黃油又稱人造黃油或人造奶油，是將植物油（大豆油、玉米油、棕櫚油等）經(jīng)氫化反應(yīng)變成固態(tài)的類似奶油的物質(zhì)。

從外觀上看，動(dòng)物黃油色澤偏黃，打發(fā)后表面略粗糙，聞起來有天然乳香。植物黃油打發(fā)后有光澤，表面細(xì)致光滑，聞起來有清香味，穩(wěn)定性和可塑性也比動(dòng)物奶油好。那么，該如何判斷一款黃油蛋糕是用動(dòng)物黃油還是植物黃油制作的呢？

劉少偉介紹說，可以采用手搓法，即取一小塊黃油置于手心，揉搓后動(dòng)物黃油會(huì)逐漸消失，手上只剩下少量油脂，像護(hù)手霜一樣。而植物黃油經(jīng)揉搓后還會(huì)留在手心。另外，動(dòng)物黃油制品比植物黃油制品價(jià)格要高出許多。

植物黃油的安全性是很多人關(guān)心的問題。實(shí)踐表明，如果植物油未能完全氫化，就會(huì)形成反式脂肪酸，有研究表明長(zhǎng)期大量攝入易導(dǎo)致肥胖、心血管等疾病。不過，并非所有植物黃油都含氫化油，也并非所有的氫化油都是反式脂肪。如果將體重增加、肝臟損害、血壓升高等問題全都算到氫化油頭上，就失之偏頗了。

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（2023版）指出，反式脂肪酸的總攝入量應(yīng)限制在總能量攝入量的1%以下。按健康成年人每天總能量攝入2000千卡計(jì)，其中反式脂肪酸攝入量不超過2.2克。

需要特別提醒的是，雖然動(dòng)物黃油相比植物黃油更加健康，但其本質(zhì)上仍然是脂肪，要盡量少吃。

黃油該冷凍還是冷藏

一般在常溫20℃左右時(shí)，黃油只能保存2到3天。溫度越高，黃油的軟化和變質(zhì)速度就越快。為了延長(zhǎng)黃油的保存時(shí)間，冷藏或冷凍保存是常用的方法。從營(yíng)養(yǎng)、口感和安全角度考量，黃油是冷藏好還是冷凍好呢？

一般來說，黃油冷藏在2℃—8℃的溫度下，可以保存6到12個(gè)月；而在冷凍條件下，可以保存12到18個(gè)月。如果黃油使用頻率較高，短期內(nèi)能用完，建議選擇冷藏，不僅方便隨時(shí)取用，還能保持較好的質(zhì)地和口感。其次建議優(yōu)先購(gòu)買小包裝黃油，大包裝黃油或者短時(shí)間內(nèi)用不完的黃油，可以根據(jù)使用時(shí)間來決定儲(chǔ)存方式：如果在兩周內(nèi)使用，可以放入冷藏；如果兩周以后才使用，建議放入冷凍層。同時(shí)，在分割大包裝黃油時(shí)，要注意保持手和刀具干凈衛(wèi)生，用錫紙或硅油紙隔開小塊后再包上保鮮膜，以避免反復(fù)冷凍解凍導(dǎo)致變質(zhì)。

劉少偉建議無論選擇冷藏還是冷凍，都要注意正確的包裝方法和儲(chǔ)存環(huán)境。冷藏時(shí)，應(yīng)注意遠(yuǎn)離冰箱門處等溫度不穩(wěn)定的地方，最好用錫紙或油紙包裹好黃油，與有異味的食品分開存放；冷凍時(shí)，要將黃油放在可冷凍的收納盒或保鮮密實(shí)袋中，密封好以避免冷凍燒和過多空氣接觸。此外，雖然冷凍可延長(zhǎng)黃油的保存時(shí)間，但仍有過期風(fēng)險(xiǎn)，過期的黃油可能出現(xiàn)黑點(diǎn)霉菌、臭味以及內(nèi)部結(jié)塊明顯等問題。