中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者王小月）商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2024年我國餐飲消費(fèi)達(dá)5.57萬億元，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額比重為11.4%，是占比最大的品類。這一數(shù)據(jù)也是對“民以食為天”的最好詮釋。

6月15日，由商務(wù)部、國家發(fā)展改革委聯(lián)合發(fā)布的《餐飲業(yè)促進(jìn)和經(jīng)營管理辦法》（以下簡稱《辦法》）正式實(shí)施。其中，細(xì)化反食品浪費(fèi)有關(guān)要求成為《辦法》一大看點(diǎn)，對餐飲從業(yè)人員如何防止浪費(fèi)提出了多項(xiàng)具體舉措。

多場景明確反浪費(fèi)舉措

近年來，我國先后頒布實(shí)施《反食品浪費(fèi)法》和《糧食安全保障法》，大力開展“光盤行動(dòng)”，不斷健全糧食和食物節(jié)約長效機(jī)制。

此次施行的《辦法》細(xì)化了反食品浪費(fèi)有關(guān)要求，明確餐飲服務(wù)經(jīng)營者在食材管理、引導(dǎo)提醒、餐食及服務(wù)提供等方面以及團(tuán)餐和宴席服務(wù)、自助餐服務(wù)、外賣服務(wù)等場景的反食品浪費(fèi)要求；從優(yōu)化用餐需求分析、充實(shí)菜單信息、配備公勺公筷、提供打包服務(wù)、給予光盤獎(jiǎng)勵(lì)等方面，鼓勵(lì)和引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強(qiáng)反食品浪費(fèi)工作等。

記者注意到，目前不少餐飲企業(yè)已主動(dòng)采取行動(dòng)，引導(dǎo)消費(fèi)者按需合理點(diǎn)餐，并為消費(fèi)者餐后打包提供便利。呷哺呷哺相關(guān)部門負(fù)責(zé)人對《中國消費(fèi)者報(bào)》記者表示：“我們門店將大份菜改為小份菜，并設(shè)置九宮格式菜品點(diǎn)單，實(shí)現(xiàn)少量多種類，并為顧客提供打包服務(wù)。外賣米飯分為260克和180克兩種選擇，避免食物浪費(fèi)?！?/p>

火鍋品牌湊湊在服務(wù)流程中設(shè)置雙重控量機(jī)制：顧客完成點(diǎn)餐操作后，服務(wù)人員會(huì)對菜品進(jìn)行二次確認(rèn)，核實(shí)無誤后再提交下單，從源頭避免過量點(diǎn)餐。此外，門店不僅通過宣傳物料引導(dǎo)理性消費(fèi)，還會(huì)通過桌訪實(shí)時(shí)關(guān)注點(diǎn)餐情況，若發(fā)現(xiàn)訂單量超出常規(guī)需求，會(huì)主動(dòng)協(xié)助顧客辦理退單。

消費(fèi)分析師楊宇向記者表示，當(dāng)下很多餐飲企業(yè)通過多元舉措引導(dǎo)理性消費(fèi)。一方面，強(qiáng)化宣傳教育，以提示性服務(wù)等方式倡導(dǎo)適量點(diǎn)餐、杜絕浪費(fèi)；另一方面，創(chuàng)新菜品供應(yīng)模式，推出小份菜、半份菜等選項(xiàng)，方便消費(fèi)者按需選擇。楊宇認(rèn)為，《辦法》的落地實(shí)施，對驅(qū)動(dòng)餐飲行業(yè)綠色轉(zhuǎn)型、夯實(shí)可持續(xù)發(fā)展根基具有積極意義。

從點(diǎn)餐提醒到供應(yīng)鏈優(yōu)化

除了前端消費(fèi)引導(dǎo)，餐飲業(yè)的節(jié)約實(shí)踐正從餐桌向全產(chǎn)業(yè)鏈縱深推進(jìn)?！掇k法》明確提出，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者運(yùn)用信息化手段分析用餐需求，對食品采購、儲(chǔ)存、加工等進(jìn)行科學(xué)管理，提高食材利用率。

楊宇表示，部分餐飲企業(yè)已經(jīng)采用更加科學(xué)的庫存管理方法合理控制庫存量，避免過多庫存導(dǎo)致浪費(fèi)。同時(shí)，加強(qiáng)食材采購管理，確保食材的新鮮度和質(zhì)量及加強(qiáng)加工和烹飪環(huán)節(jié)的管理，減少食材浪費(fèi)。

不難發(fā)現(xiàn)，不少餐飲企業(yè)在優(yōu)化服務(wù)的同時(shí)，還在后廚供給端開展精細(xì)化革新。例如，北京華天集團(tuán)提出以口為單位的量化飲食服務(wù)方案“38口行動(dòng)計(jì)劃”?！巴ㄟ^長期觀察發(fā)現(xiàn)，多數(shù)成年人平均每頓正餐的食量是38口，因此在前端推行‘38口’服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，點(diǎn)餐系統(tǒng)會(huì)顯示每道菜的食用口數(shù)及總口數(shù)，并由服務(wù)員引導(dǎo)適量點(diǎn)餐；后端備菜時(shí)則采用‘克口轉(zhuǎn)換’控制菜量，同步推出平價(jià)小份菜和2至3人套餐?！北本┤A天集團(tuán)有關(guān)負(fù)責(zé)人表示。

“我們通過搭建供應(yīng)鏈協(xié)同平臺(tái)，實(shí)現(xiàn)信息實(shí)時(shí)共享，減少源頭損耗。同時(shí)，建立采購和驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保門店收到的都是可直接使用、損耗可控的凈料?！边炔高炔干鲜鲐?fù)責(zé)人表示，企業(yè)優(yōu)化了內(nèi)部調(diào)撥流程，以快速響應(yīng)局部需求波動(dòng)，避免因積壓或缺貨所導(dǎo)致的損耗問題。

“光盤行動(dòng)”成新風(fēng)尚

如今，人們的餐飲消費(fèi)觀念正悄然轉(zhuǎn)變，越來越多的消費(fèi)者認(rèn)為，相比外出就餐時(shí)擺闊講排場，踐行“光盤行動(dòng)”更有面子。北京消費(fèi)者劉女士告訴記者，此前她與女性朋友初次到某餐廳吃飯時(shí)，服務(wù)員就主動(dòng)根據(jù)就餐人數(shù)提示菜品分量，并推薦小份拼盤組合，這種貼心的服務(wù)既避免了浪費(fèi)，也讓用餐體驗(yàn)更加舒適。

記者在實(shí)際走訪中發(fā)現(xiàn)，在點(diǎn)餐環(huán)節(jié)，不少門店的服務(wù)人員會(huì)主動(dòng)提示菜品分量，若發(fā)現(xiàn)顧客所點(diǎn)菜品數(shù)量明顯超出就餐人數(shù)需求，會(huì)溫馨提示建議調(diào)整點(diǎn)餐量。

此外，消費(fèi)觀念的變化正成為反食品浪費(fèi)的重要推力。90后消費(fèi)者程永翔認(rèn)為，如今請客吃飯不再追求滿桌菜的排場，而是講究每道菜都能光盤?！斑@種理念也正在被身邊的同事、朋友踐行?！?/p>

“以前出去吃飯會(huì)多點(diǎn)幾道菜，明知吃不完也礙于面子不打包，無形中造成了浪費(fèi)?！蹦杲逖膹埾壬f，如今反食品浪費(fèi)理念深入人心，和朋友聚餐時(shí)不再盲目點(diǎn)餐，即便有剩余也會(huì)主動(dòng)打包。

采訪中，有餐飲行業(yè)從業(yè)者指出，剩菜剩飯過多不僅導(dǎo)致食材浪費(fèi)，隨之產(chǎn)生的人工清理成本及垃圾回收處理費(fèi)用也是一筆不小的開支。如果能推行適度點(diǎn)餐、按需加餐、餐后打包等舉措，無論對餐飲企業(yè)還是消費(fèi)者而言都不失為雙贏之舉。

從供應(yīng)鏈優(yōu)化到消費(fèi)習(xí)慣重塑，反對“舌尖上的浪費(fèi)”旨在樹立更健康的飲食觀念?！掇k法》對餐飲業(yè)健康規(guī)范發(fā)展提出了相應(yīng)要求，鼓勵(lì)餐飲服務(wù)經(jīng)營者發(fā)展大眾化餐飲、社區(qū)餐飲、綠色健康餐飲，提升服務(wù)品質(zhì)、創(chuàng)新消費(fèi)場景、豐富餐飲供給。同時(shí)，《辦法》鼓勵(lì)和支持餐飲服務(wù)經(jīng)營者和行業(yè)協(xié)會(huì)挖掘、傳承傳統(tǒng)餐飲文化，開展餐飲業(yè)發(fā)展研究，推進(jìn)餐飲業(yè)與農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、食品加工、旅游休閑等產(chǎn)業(yè)相互聯(lián)動(dòng)，加力推動(dòng)餐飲業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

中國烹飪協(xié)會(huì)相關(guān)負(fù)責(zé)人向《中國消費(fèi)者報(bào)》記者介紹，2024年以來，協(xié)會(huì)持續(xù)深化反食品浪費(fèi)工作，通過發(fā)布倡議、組織專家研討、關(guān)注校園餐、征集節(jié)約型食堂，以及開展相關(guān)活動(dòng)等舉措，在全行業(yè)營造出濃厚的節(jié)約氛圍。其中，共有34個(gè)節(jié)約型食堂在制度建設(shè)、宣傳措施、精細(xì)化服務(wù)、技術(shù)創(chuàng)新、科學(xué)烹飪和餐廚無害化處理方面取得了顯著成效。此外，通過典型案例宣傳展示、好經(jīng)驗(yàn)做法分享等，為其他食堂提供了借鑒。