中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者武曉莉）日前，T/ACCEM 560—2025《雜糧掛面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)正式發(fā)布實(shí)施。此標(biāo)準(zhǔn)由白象牽頭起草。據(jù)悉，該標(biāo)準(zhǔn)對(duì)雜糧原料占比、加工工藝、品質(zhì)分級(jí)等有了明確的標(biāo)準(zhǔn)界定。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群對(duì)記者說(shuō)：“雜糧富含蛋白質(zhì)、膳食纖維，維生素以及鐵、鎂、鋅、硒等礦物元素以及多酚、黃酮等生理活性組分，這些營(yíng)養(yǎng)成分有助于增強(qiáng)飽腹感、控制體重，預(yù)防心血管疾病，延緩餐后血糖的上升等。我國(guó)《中國(guó)居民膳食指南》推薦，每人每日應(yīng)攝入50至150克全谷物和雜豆類(lèi)。”

“現(xiàn)代社會(huì)的飲食結(jié)構(gòu)存在營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩和營(yíng)養(yǎng)不足的雙重問(wèn)題。”白象食品集團(tuán)研發(fā)中心副總裁徐慶對(duì)記者說(shuō)。精制米面在膳食中占比過(guò)高，會(huì)導(dǎo)致碳水?dāng)z入過(guò)多、能量過(guò)剩，而維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)攝入不足。長(zhǎng)期高碳水、高脂飲食易引發(fā)胰島素抵抗，增加肥胖和代謝綜合征風(fēng)險(xiǎn)。由于雜糧在食用時(shí)加工精細(xì)度一般比白面低，能夠保留更多的維生素、礦物質(zhì)和對(duì)人體有益的功能性物質(zhì)。

“目前我國(guó)掛面制品行業(yè)的一大趨勢(shì)，就是消費(fèi)者對(duì)其健康化、功能化的需求不斷增加?！焙幽限r(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院副院長(zhǎng)張劍對(duì)記者說(shuō)。而市場(chǎng)對(duì)“雜糧營(yíng)養(yǎng)”“低 GI”“少添加”等的關(guān)注度日益提升，推動(dòng)了中高端產(chǎn)品加速增長(zhǎng)。

據(jù)相關(guān)統(tǒng)計(jì)，2024年我國(guó)掛面行業(yè)實(shí)現(xiàn)總產(chǎn)量720萬(wàn)噸，僅前24家掛面企業(yè)的銷(xiāo)售額就達(dá)到146億元。雜糧掛面作為傳統(tǒng)主食的創(chuàng)新載體，兼具營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與食用便利的雙重優(yōu)勢(shì)。

“雜糧口感粗糙、難以熟化等問(wèn)題限制了產(chǎn)品銷(xiāo)售，導(dǎo)致我國(guó)居民的人均每日雜糧攝入量遠(yuǎn)低于推薦量，人均攝入量不足《中國(guó)居民膳食指南》推薦量的30%?！鄙蛉赫f(shuō)。具體到雜糧掛面這個(gè)細(xì)分品類(lèi)，同樣由于口感問(wèn)題陷入發(fā)展瓶頸。這就要求科研工作者和加工企業(yè)通力合作，采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)化的加工手段，提升雜糧的口感、食用的方便性和適口性。

“雜糧掛面最大行業(yè)問(wèn)題是，雜糧添加量低了健康效果低，添加量高了口感差?！毙鞈c說(shuō)，“只有經(jīng)過(guò)技術(shù)升級(jí)和工藝改善，才能提升雜糧掛面的食用品質(zhì)?！北热缭咸幚砩系念A(yù)糊化處理、滅酶與脫脂技術(shù)、自然發(fā)酵技術(shù)等。加工工藝方面如真空和面增強(qiáng)水分滲透與面筋致密性，提高面條的延展性與筋度等。

“當(dāng)前，掛面與外賣(mài)、速凍面、鮮面等替代品之間的競(jìng)爭(zhēng)很激烈?！睆垊φf(shuō)。全麥、蕎麥、高蛋白、低鈉及添加膳食纖維、益生菌等的功能性掛面等掛面品類(lèi)快速發(fā)展。但這些掛面的消費(fèi)“情緒價(jià)值”提供不足，對(duì)年輕人的吸引力不夠。

雜糧掛面的困局要求科研工作者和加工企業(yè)通力合作，采用現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)和工業(yè)化的加工手段，提升雜糧的口感、食用的方便性和適口性?！氨敬巍峨s糧掛面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)布，正是雜糧成功地進(jìn)行工業(yè)化產(chǎn)品開(kāi)發(fā)的典范。”沈群說(shuō)。

從T/ACCEM 560—2025《雜糧掛面》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容來(lái)看，通過(guò)科學(xué)界定雜糧添加量基準(zhǔn)，并對(duì)原料、生產(chǎn)工藝、感官指標(biāo)等提出量化要求，倒逼工藝升級(jí)與原料標(biāo)準(zhǔn)化，重塑健康消費(fèi)認(rèn)知，引領(lǐng)行業(yè)健康發(fā)展。

標(biāo)準(zhǔn)還幫助行業(yè)構(gòu)建高添加量雜糧掛面工藝體系。針對(duì)高添加量雜糧掛面加工難、口感差等技術(shù)瓶頸，通過(guò)設(shè)定差異化理化指標(biāo)，引導(dǎo)企業(yè)突破工藝壁壘，實(shí)現(xiàn)雜糧掛面品質(zhì)和健康營(yíng)養(yǎng)的雙重升級(jí)。從營(yíng)養(yǎng)體系方面看，標(biāo)準(zhǔn)首次實(shí)現(xiàn)了雜糧掛面的科學(xué)分階，按雜糧添加量劃分為30%、50%、80%及100%四檔，通過(guò)標(biāo)簽分級(jí)和營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)，讓老人、健身人群、控糖群體等不同人群輕松選擇適配產(chǎn)品。