中國消費者報報道（記者李建）蛋炒飯是廣受歡迎的中式美食，但網上有傳言說夏季吃隔夜蛋炒飯易得炒飯綜合征。那么，什么是炒飯綜合征，它真如此兇險嗎？

北京大學公共衛(wèi)生學院副研究員張娜在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，所謂炒飯綜合征，是指蛋炒飯在室溫下存放過久滋生細菌引起的急性食物中毒。臨床上，以炒飯綜合征為代表的食物中毒病例一年四季都存在，但夏季尤為常見。

張娜解釋說，在炎熱的夏季，無論是炒飯用的剩米飯，還是已經炒好沒吃完的蛋炒飯，如果放入冰箱冷藏前已經在室溫下存放了較長的時間，都容易滋生細菌。其中，剩米飯儲存不當可能滋生出蠟樣芽孢桿菌。

蠟樣芽孢桿菌是一種食源性條件致病菌，可以產生毒素導致食物中毒，是食物中毒比較常見的原因之一。蠟樣芽孢桿菌引起的食源性疾病具有明顯的季節(jié)性，多發(fā)生在6—10月份。蠟樣芽孢桿菌污染的食物主要為含淀粉較多的食物。被蠟樣芽孢桿菌污染的食品外觀一般無明顯變化，看不到腐敗變質現象，因此難以通過肉眼辨別，容易誤食；中毒癥狀主要是惡心嘔吐，嚴重者甚至會出現器官衰竭。

為什么夏季隔夜蛋炒飯更易被細菌污染？主要是米飯含有大量淀粉，是細菌生長的理想培養(yǎng)基；而雞蛋富含蛋白質，能進一步為細菌繁殖提供養(yǎng)分；炒制過程中的高溫雖然可以殺死部分細菌，但一些耐熱菌如蠟樣芽孢桿菌仍能存活。如果在炎熱天氣下，蛋炒飯在室溫下存放4—6小時，細菌數量可能會增長至初始值的1000倍以上。

針對如何安全處理剩余的蛋炒飯，張娜建議，首先，炒好的飯應盡量在兩小時內食用完畢；如需保存，不要在室溫下儲存過久，應放入冰箱冷藏室，也可以分成小份裝在淺盤中加快冷卻速度，最長儲存時間建議在8—10小時之間；重新加熱時須確保食物中心溫度達到75°C以上，持續(xù)至少30秒，即徹底翻炒而非簡單微波加熱。

張娜建議，不僅是蛋炒飯，所有淀粉含量較高的熟食保存最好都遵循“2-1-1原則”：室溫下存放不超過2小時、冰箱冷藏不超過1天、重新加熱只進行1次，從而有效降低食物中毒風險。