中國消費者報報道（記者李建）香味濃郁的花生油是不少掌勺大廚料理美食的首選，特別是打著“原生態(tài)”“無添加”等招牌的土榨花生油，更是受到不少崇尚自然、追求品質(zhì)的家庭青睞。

　　然而，中國食品科學技術(shù)學會卻建議消費者最好不要食用某些現(xiàn)榨現(xiàn)賣的散裝花生油，因為其中極可能潛伏著致癌物——黃曲霉毒素，是消費者必須高度警惕的食品安全風險。

消費者選擇食用油的類型

　　黃曲霉毒素

       我和花生米特別親

　　嘴里嚼到一粒味道苦澀的花生米，大多數(shù)人會馬上吐掉或漱口，但很少有人會把這種苦澀和黃曲霉毒素聯(lián)系到一起。

　　權(quán)威文獻顯示，黃曲霉毒素是目前已知的最強致癌物質(zhì)之一，被世界衛(wèi)生組織劃定為1類致癌物，而花生是最容易感染黃曲霉的農(nóng)作物之一。

　　因為黃曲霉毒素與花生之間這種特殊的“親密關(guān)系”，小作坊生產(chǎn)的所謂“原生態(tài)”自制土榨花生油成為這種毒素的“易感油群”，而癥結(jié)就在于小作坊的原料篩選與生產(chǎn)管控。

　　武漢食品化妝品檢驗所高級工程師楊永認為上述問題主要表現(xiàn)在以下幾個方面：

　　第一，多雨潮濕季節(jié)，花生貯存不當很容易受黃曲霉毒素污染。如何最大限度地讓花生和黃曲霉毒素撇清關(guān)系?正規(guī)廠家除了查看原料合格證，還會對黃曲霉毒素B1等指標進行檢驗，而小作坊生產(chǎn)的土榨油，包括有些家庭用榨油機自榨花生油，加工前僅靠肉眼挑選原料，很難有效去除可能含有黃曲霉毒素的花生;更有些唯利是圖的作坊，選用存放時間很久、霉變風險較大的花生，從而“藏毒入油”。

　　第二，既要讓花生油散發(fā)更濃郁的香味，又要提高花生的出油率，很多小作坊壓榨前還會對花生進行高溫炒胚。炒胚的溫度過高、控制不當會產(chǎn)生焦糊，而在有充分脂肪的情況下，一種叫做苯并[a]芘的致癌物就會現(xiàn)出“魔影”。

　　第三，小作坊的“土榨”設(shè)備經(jīng)常停用，同時很難做到徹底清洗干凈、保持衛(wèi)生，榨油機內(nèi)部的污染因此很容易“傳染”花生油。

　　第四，小作坊和家庭用榨油機因生產(chǎn)工藝限制，無法對壓榨出的“毛油”進行除渣、脫膠等必要的煉制處理，因此也無法得到質(zhì)量可靠穩(wěn)定的成品油。

　　所以，土榨花生油或自榨散裝油雖然沒有任何添加，但黃曲霉毒素超標帶來的安全風險系數(shù)卻往往較高。

　　需要強調(diào)的是，黃曲霉毒素進入人體后很容易在肝臟等器官中積聚并引發(fā)不可逆的損傷，進而誘發(fā)肝硬化甚至肝癌等疾病?？膳碌氖?，黃曲霉毒素對熱穩(wěn)定，常規(guī)烹調(diào)和加熱并不能破壞它的毒性。

　　而《中國消費者報》記者日前對200位消費者進行的網(wǎng)上微調(diào)查顯示，雖然61.5%的受訪者認為花生油的質(zhì)量指標“非常重要”、73.5%的受訪者所擔心的花生油安全問題是黃曲霉毒素，但仍有24%的受訪者購買或食用過散裝土榨花生油。

消費者認為食用油最重要的因素

　　選購花生油

       三個要點要記清

　　調(diào)查顯示，與其他植物油相比，花生油的人氣最高。76.5%的受訪者炒菜時都要用到花生油，89.5%的受訪者表示一般會去大型超市購買，19.5%的受訪者表示在農(nóng)貿(mào)市場購買，而選擇網(wǎng)購的受訪者則占17%。

　　無論通過哪種渠道購買，中國食品科學技術(shù)學會都建議消費者嘗試以下三招選油“秘籍”：

　　●查渠道 索票證

　　雖然“土榨油”聞起來香，“零添加”聽起來美，但建議消費者不要盲目相信自制散裝花生油的“無公害”宣傳，最好通過正規(guī)可靠的渠道購買預包裝花生油，并留存購物憑證。

　　如果通過電商平臺等線上途徑購買，可以索要清晰的產(chǎn)品資料，保留產(chǎn)品截圖和證據(jù)。有些“有底氣、夠誠意”的賣家會在網(wǎng)頁上大大方方地“曬”出資質(zhì)證明材料、食品來源票證、產(chǎn)品出廠合格證明文件等，這些參考指標占據(jù)較多頁面并不多余，能充分提供花生油的安全資質(zhì)證明。

　　●看標識 摸門道

　　調(diào)查顯示，受訪者最關(guān)注的標識信息是保質(zhì)期，占比84%，而關(guān)注更詳盡的文字信息的受訪者只有17%。

　　中國食品科學技術(shù)學會提醒，聰明的消費者選購預包裝花生油時不要怕做功課：應(yīng)認真查看產(chǎn)品包裝上的標簽、配料表、油脂等級、執(zhí)行標準、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等標識信息，特別要注意封口是否完整、嚴密。

　　●辨色味 品優(yōu)劣

　　在常溫、日光或燈光下用肉眼觀察，油體清亮無霧狀、無雜質(zhì)。打開瓶蓋，沒有酸味和哈喇味等異味。滴少許花生油在掌心揉搓至發(fā)熱，香味濃郁持久。滿足以上條件的基本都是花生油中品質(zhì)優(yōu)良的“好榜樣”。而劣質(zhì)或霉爛花生仁榨出來的花生油色澤大都比較暗淡，沒有光澤，甚至聞起來有異味。

　　科普認知

       如何吃油更健康

　　缺鹽少油，對于大多數(shù)尋常百姓來說，日子似乎就沒了滋味。調(diào)查顯示，63%的受訪者不知道中國居民膳食指南中要求每天吃油不能超過25-30克;58%的受訪者對花生油的用量沒什么概念，想用多少用多少。

花生油每日用量

　　花生油雖好，食用也要適量。楊永提醒：

　　每次不用放很多。花生油的香味很濃，炒菜時只要放一點，就能做出香噴噴的菜。

　　盡量購買小包裝油，方便短時間內(nèi)吃完。調(diào)查顯示，35.5%的受訪者購買花生油時選擇的是4L-5L的規(guī)格，選用1升以下小包裝的只占12.5%。事實上，花生油的香味會隨著存放時間的延長而變淡，所以買花生油最好買小瓶裝，隨吃隨買。

　　盡量做到密封、低溫、避光和干燥，避免油脂氧化，導致品質(zhì)降低。在冬季低溫條件下，原本清亮的花生油可能會產(chǎn)生絮凝等正?，F(xiàn)象，夏季溫度較高時，要避免高溫和陽光直曬，少買、盡快食用完畢才是正道。

　　變質(zhì)的花生油千萬別吃。如果花生油買回家后，放了一段時間才開始吃，那么吃之前，最好先滴一滴在手里搓熱，聞聞味道。如果聞到異味，就一定不要吃了。

　　花樣吃法更健康。食用花生油可以搭配適量的菜籽油、大豆油、玉米油等種類食用，可以更好地補充身體對營養(yǎng)成分的吸收。

　　(本文制圖：劉紹光)