中國消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者 李建）色香味俱佳是大多數(shù)人評價(jià)美食的最高標(biāo)準(zhǔn)。古人說“第一要看香色好，明珠仙露上盤時(shí)”，強(qiáng)調(diào)的就是食物還沒入口就香氣撲鼻的饞人勁兒。然而，營養(yǎng)學(xué)家提醒人們，散發(fā)著濃烈香氣的食品，往往隱藏著風(fēng)險(xiǎn)隱患。因此，無論選購零食、還是料理菜肴，最好不要過分沉醉在那些可能有“毒”的香味里。

　　美食香味從哪兒來

　　香噴噴的烤肉、色澤焦黃的烤面包……面對這些誘人的美食，吃貨們大都垂涎欲滴。而在冷靜的營養(yǎng)學(xué)家腦海里，則會(huì)浮現(xiàn)出一個(gè)普通人十分陌生的詞——美拉德反應(yīng)。

　　要說清美食與美拉德反應(yīng)之間的關(guān)系，也許聽半分鐘“化學(xué)課”就可以了。

　　科信食品與營養(yǎng)信息交流中心科學(xué)技術(shù)部主任、中國互聯(lián)網(wǎng)聯(lián)合辟謠平臺專家委員會(huì)成員阮光鋒介紹說，1912年，法國科學(xué)家美拉德(L.C.Mailard)向公眾報(bào)道的一種現(xiàn)象揭開了食物香氣之謎。

　　幾乎所有含羰基(還原糖類)和氨基化合物(氨基酸與蛋白質(zhì))的食品在加熱條件下都能發(fā)生一種奇特的帶香味兒的非酶棕色化反應(yīng)，也叫羰胺反應(yīng)。

　　這種反應(yīng)除了會(huì)生成棕色甚至黑色的大分子物質(zhì)類黑精(也叫擬黑素)，還會(huì)生成還原酮、醛和雜環(huán)化合物，而這些物質(zhì)，就是食品色澤和風(fēng)味的主要來源。

　　因?yàn)檫@些專業(yè)名詞說起來很拗口，聽起來晦澀，普通人不太好懂，所以人們賦予了它一個(gè)更通俗的名字：美拉德反應(yīng)。

　　一般來說，食物經(jīng)過烤制、煎炸、熬制后顏色變黃變褐，并散發(fā)出濃烈的香氣，都是這種反應(yīng)的“功勞”。

　　但是，滿足了人們嗅覺和味覺快感的美拉德反應(yīng)還有一種副產(chǎn)品：丙烯酰胺。生活中常見的炸薯片、炸薄脆、油條、油餅、麻花等煎炸食品，黑糖、咖啡以及烤成焦黃、褐色的點(diǎn)心等，大都有丙烯酰胺活躍的身影。

　　世界衛(wèi)生組織(WHO)經(jīng)評估將丙烯酰胺列為2A類致癌物，或稱“疑似”致癌物，即它對人類的致癌性證據(jù)有限，但對實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分。

　　權(quán)威文獻(xiàn)顯示，食物里基本都有碳水化合物和蛋白質(zhì)，在加熱過程中都不可避免地會(huì)產(chǎn)生丙烯酰胺。世界衛(wèi)生組織估計(jì)每人每天攝入丙烯酰胺平均水平是20-30微克，我國平均攝入量大約是18微克(以60公斤體重計(jì))。

　　阮光鋒介紹說，目前已有的研究證明，這個(gè)攝入量總體來說是很安全的，所以不用太擔(dān)心。

　　高溫烹調(diào)害處有幾多

　　盡管目前來看丙烯酰胺的人均攝入總量相對安全，但人們并不能因此放松對食物香味兒的警惕。“大多數(shù)人對環(huán)境污染和非法添加帶來的有害物質(zhì)十分敏感，而認(rèn)為自家廚房里按傳統(tǒng)方式制作的食物安全性更可靠。”中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)專家委員、中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授范志紅說，事實(shí)上，很多有害物質(zhì)往往源于人們因?yàn)樽非?ldquo;香”而不斷提高烹調(diào)溫度的過程中。

　　除了前面說到的丙烯酰胺，幾種常見的致癌物與高溫烹調(diào)食品的關(guān)系是這樣的：

　　熏制、碳烤和油炸時(shí)、炒菜的油反復(fù)加熱時(shí)會(huì)產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。

　　使用新鮮的烹調(diào)油、魚和肉等進(jìn)行熏制、碳烤和油炸，局部溫度可能會(huì)超過200℃甚至更高，從而可能產(chǎn)生多環(huán)芳烴類致癌物。

　　這類致癌物是食物里的脂肪酸在高溫下(尤其是接近 300℃時(shí))發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)生成的，代表性物質(zhì)有苯并芘，特別是3,4-苯并[a]芘，屬于世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機(jī)構(gòu)公布的1類致癌物，即目前有足夠的科學(xué)證據(jù)證明該種物質(zhì)對人體有致癌作用。

　　多環(huán)芳烴在體內(nèi)的蓄積性不強(qiáng)，代謝清除速度也較快，但是接觸性致癌能力較強(qiáng)，比如長時(shí)間接觸食道黏膜、胃黏膜、腸黏膜等就會(huì)促進(jìn)癌癥發(fā)生。此外，如果炒菜的油受到反復(fù)加熱，里面的多環(huán)芳烴類致癌物含量也會(huì)上升。

　　烤肉時(shí)局部過熱、炒菜時(shí)鍋里著火，或紅燒、燜燉時(shí)不慎將菜肴燒糊，會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類致癌物。

　　雜環(huán)胺類物質(zhì)是蛋白質(zhì)在高溫烹調(diào)時(shí)產(chǎn)生，與多環(huán)芳烴一樣也屬于1類致癌物。如果烤肉時(shí)局部過熱、油炸溫度過高、炒菜時(shí)鍋里著火，或紅燒、燜燉時(shí)不慎將菜肴燒糊，都會(huì)產(chǎn)生雜環(huán)胺類物質(zhì)。由于這些烹調(diào)過程中通常也有脂肪，所以苯并芘與雜環(huán)胺常會(huì)結(jié)伴出現(xiàn)。

　　科學(xué)防范三步走

　　范志紅說，雖然烹調(diào)過程中可能產(chǎn)生上述致癌物，但并不是說吃了含有上述物質(zhì)的食物就一定會(huì)有風(fēng)險(xiǎn)。一種致癌物是否能致癌，取決于人體暴露于這種致癌物的劑量、時(shí)間及自身抵抗能力等多種因素。

　　更重要的是，只要做好以下三步，我們就能夠有效防范上述風(fēng)險(xiǎn)。

　　●控制烹飪條件

　　控制烹飪溫度：油溫越高，顏色越深，產(chǎn)生有害物質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)越大。炒菜時(shí)控制油溫，不要讓油長時(shí)間處于冒煙狀態(tài)，以免產(chǎn)生有害物質(zhì)，而且油煙被吸入后也會(huì)影響人體健康。

　　觀察烹飪顏色：自制煎炸食品時(shí)，炸后的顏色不宜過深，淡黃色就可以了。自制燒烤時(shí)，盡量不用碳燒或明火，最好用能控溫的烤箱。焦糊部分必須扔掉，有糊味的油也要扔掉，因?yàn)橛泻ξ锟赡軘U(kuò)散到油中。

　　慎用經(jīng)過反復(fù)高溫加熱的油：煎炸用過的油不能一遍又一遍地用來炸制食品，不能再用來炒菜，也不能長時(shí)間存放。如果再次使用，要過濾或澄清除渣后盡快用來制作蒸煮、涼拌食物、面點(diǎn)等。

　　●炒菜后一定要洗鍋

　　附著在鍋表面的油脂和食物殘?jiān)俅渭訜幔瑫?huì)產(chǎn)生多種有害物質(zhì)，包括致癌物。所以每次做完菜后要及時(shí)洗鍋，如果一次要炒好幾個(gè)菜，建議炒好一個(gè)菜便洗鍋，再炒下一個(gè)菜。

　　●食用煎炸熏烤食物要適量

　　油炸、熏烤食物有其特殊風(fēng)味，如果確實(shí)喜歡，建議消費(fèi)者只是偶爾品嘗，盡量減少食用次數(shù)，同時(shí)搭配富含膳食纖維和抗氧化物的新鮮蔬果。