中國消費(fèi)者報(bào)北京訊（記者孫蔚）白菜是多數(shù)火鍋店的常見菜品，但是記者近日注意到，知名火鍋品牌巴奴卻把白菜下架了，不僅是白菜，菠菜、生菜、萵苣等常規(guī)蔬菜也都被下架。作為巴奴菜單里高頻被點(diǎn)的品類，此次為什么會(huì)被下架？巴奴給出的理由是：太普通。

巴奴相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，在火鍋等熱門餐飲品類中，隨著市場飽和，品牌間的競爭變得更加激烈，想要突圍就要求變。比如商超常強(qiáng)調(diào)新鮮，但是對于火鍋而言，“新鮮”是消費(fèi)者未表達(dá)、企業(yè)應(yīng)該挖掘的藍(lán)海，因此巴奴決定向蔬菜新鮮度下手。

為了讓消費(fèi)者吃到更新鮮的產(chǎn)品，巴奴提出了“蔬菜月月新”計(jì)劃，倡導(dǎo)在恰當(dāng)?shù)臅r(shí)間吃當(dāng)季的食物。4月，巴奴上新了龍竹鮮筍、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，5月上新了空心菜，6月上新了黃節(jié)瓜、綠節(jié)瓜、芥蘭筍、苤藍(lán)等時(shí)令食材。

巴奴推出“蔬菜月月新”計(jì)劃，向消費(fèi)者提供各類時(shí)令食材。資料圖片

業(yè)內(nèi)人士表示，通?；疱伷放圃谑卟似奉惿细鼉A向于保持傳統(tǒng)，例如白菜、菠菜、茼蒿等常見品類，幾乎不上新，上新的品類集中在飲品、丸滑類等。此次巴奴推出“蔬菜月月新”計(jì)劃，通過季節(jié)性調(diào)整菜單向消費(fèi)者提供當(dāng)季新鮮的食材，這不僅符合健康飲食的趨勢，還能增加顧客的用餐體驗(yàn)和期待感。

不過，想把時(shí)令新鮮的蔬菜搬上火鍋店的餐桌并不簡單。目前，巴奴擁有超百家直營店，覆蓋北京、上海、深圳、武漢等30多個(gè)城市，每年服務(wù)超過1000萬顧客。這樣的體量，要在蔬菜產(chǎn)品上新時(shí)做到質(zhì)量穩(wěn)定且新鮮，首先要解決供應(yīng)鏈難題。

巴奴供應(yīng)鏈相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹稱，要想解決這一難題，首先是做好蔬菜的溫度控制。蔬菜在基地采摘后，會(huì)立即被送入0—4攝氏度的冷藏庫進(jìn)行預(yù)冷，大約需要3個(gè)小時(shí)，直到蔬菜的中心溫度降至6攝氏度以下。之后，蔬菜會(huì)經(jīng)過分揀、打包，并剔除有瑕疵的產(chǎn)品。整個(gè)過程中，蔬菜都保持在冷藏環(huán)境中，確保原料的溫度穩(wěn)定，避免品質(zhì)下降。

其次是運(yùn)輸效率的問題。巴奴開發(fā)了從云南到鄭州、無錫、北京、東莞等地的干線運(yùn)輸資源。蔬菜在打包當(dāng)晚就會(huì)發(fā)運(yùn)，且運(yùn)輸過程中不經(jīng)過中轉(zhuǎn)，直接送達(dá)各中央廚房，從而確保了運(yùn)輸?shù)臅r(shí)效性。巴奴還與蔬菜生產(chǎn)基地建立合作關(guān)系，直接從源頭獲取食材，減少中間環(huán)節(jié)、降低成本。另外，巴奴積極參與助農(nóng)項(xiàng)目，支持當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)發(fā)展，這也確保食材供應(yīng)的穩(wěn)定性和成本效益。

供應(yīng)鏈的能力決定了餐飲業(yè)的質(zhì)量，近年來，巴奴一直持續(xù)優(yōu)化供應(yīng)鏈管理，提出了“第三代供應(yīng)鏈”模式。2020年，巴奴耗資1.5億元、耗時(shí)兩年打造中央廚房，分布在河北、鄭州、無錫和東莞4地。巴奴中央廚房年產(chǎn)能達(dá)2萬多噸，用以滿足百家直營門店的食材供應(yīng)。