中國消費者報報道（記者李建）“食用植物油開封后，最好低溫避光保存。”不少食品科學領域的專家都講過這個“冷知識”。那么，食用植物油為啥要低溫避光甚至冷藏保存呢？

中國農業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院教授范志紅在接受《中國消費者報》記者采訪時表示，低溫避光甚至是冷藏保存，能有效延緩油脂氧化過程，同時也有助于減緩油脂中某些特殊營養(yǎng)成分如維生素K的流失。

范志紅解釋說，食用植物油開封后容易氧化，主要有以下幾個原因：

一是植物油中的不飽和脂肪酸（尤其是多不飽和脂肪酸）含不穩(wěn)定的雙鍵，易與空氣中的氧氣發(fā)生自動氧化反應，分解為醛、酮等具有“哈喇味”的物質；其次是光照會加速自由基生成，加快氧化進程。特別是透明包裝的油，長期暴露在光線下，腐敗速度更快；再就是廚房里特別是灶臺邊溫度普遍較高，而高溫能提供活化能，加速分子運動，加速氧化反應。

二是植物油含有維生素K等營養(yǎng)成分，維生素K不是特別怕熱，短時間炒菜不會造成食用植物油中的維生素K顯著損失，但油里的維生素K非常怕光照，日光比熒光燈光線更易促進維生素K的降解。如果把油裝在透明瓶子里，隨著在日光下放置時間延長，維生素K含量下降速度幾乎可以用“跳水”來形容。研究顯示，維生素K有促進凝血、幫助鈣元素沉積到骨膠原以及防止血管硬化的作用。維生素K攝入不足時，代謝綜合征風險會增加。維生素K在大豆油和菜籽油中含量特別高，橄欖油和南瓜籽油含量也比較高，黃油和植物奶油中也有一定含量，但花生油、葵花籽油、棕櫚油、椰子油等油脂中含量都很低。

因此，日常購買食用植物油，建議優(yōu)先購買裝在深色瓶子里以及小包裝的產品，同時最好把油桶、油瓶放在櫥柜里避光，倒出來一點后，馬上蓋嚴實再放回櫥柜，既能減少維生素K的損失，也能幫助保存維生素E，并延緩自由基氧化速度。

有條件的情況下，也可以把控油壺放到冰箱里冷藏，冰箱的低溫、弱光環(huán)境，既有助于抑制微生物活動，也能增加油脂的黏度，阻礙油內部與表層空氣的氧氣交換，從而延緩氧化速度。

當然，冷藏雖能延緩氧化，但長期存放仍可能變質，所以家庭用油建議開封后3個月內用完。值得注意的是，從冰箱里拿出的控油壺，用完后應及時放回冰箱，避免長時間在灶臺放置，因為頻繁取出使用，反復驟冷驟熱也會導致油脂凝結——融化循環(huán)，甚至可能因此加速氧化。