中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）它怕熱不怕冷，但夏天卻很活躍，因?yàn)樗c冷藏即食食品消費(fèi)量正相關(guān)；它耐冷耐寒，冰箱是其溫床，所以被稱為“冰箱殺手”。雖然健康人群中招后有時(shí)問(wèn)題不大，但老人、孕婦等健康弱勢(shì)群體卻常被它“傷”得很深。日前，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)100余位消費(fèi)者進(jìn)行的一次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，相當(dāng)一部分人對(duì)它——李斯特菌知之甚少，而對(duì)于通過(guò)有效的冰箱管理來(lái)對(duì)付這個(gè)“欺軟怕硬”的家伙，不少人還缺乏行動(dòng)。

李斯特菌：欺軟怕硬的“冰箱殺手”

7月16日，深圳海關(guān)食品檢驗(yàn)檢疫技術(shù)中心發(fā)布《食檢中心風(fēng)險(xiǎn)預(yù)警分析信息》，稱近期意大利通報(bào)塞爾維亞出口煙熏三文魚檢出李斯特菌，提醒食品進(jìn)口企業(yè)關(guān)注相關(guān)預(yù)警信息，確保原料來(lái)源安全可靠。7月3日，新華社消息稱，美國(guó)衛(wèi)生部門官員透露有將近36.8萬(wàn)磅（約16.7萬(wàn)公斤）火雞培根被召回，理由是可能遭受李斯特菌污染。

活躍在食品安全輿情中的李斯特菌雖然有個(gè)洋名字，但易被它污染的食品卻沒(méi)有國(guó)界。國(guó)內(nèi)關(guān)于李斯特菌的食品安全輿情峰值出現(xiàn)在今年5月下旬，熱搜典型案例主要有兩個(gè)：江蘇一位懷孕37周的“準(zhǔn)媽媽”因食用冷藏食品引發(fā)李斯特菌感染導(dǎo)致流產(chǎn)；南京一位67歲老人吃了一塊冰箱冷藏的瑞士卷（未過(guò)期）后感染李斯特菌搶救無(wú)效離世。

國(guó)家健康科普專家、中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師、山西醫(yī)科大學(xué)教授程景民在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說(shuō)，盡管上述熱搜或報(bào)道中的相關(guān)要素和細(xì)節(jié)仍需求證，但冰箱是李斯特菌的溫床、免疫功能較差人群更易被李斯特菌傷害等知識(shí)點(diǎn)，卻已被多項(xiàng)權(quán)威研究證實(shí)。

受訪者對(duì)李斯特菌的了解程度。劉紹光/制圖

此次網(wǎng)上微調(diào)查發(fā)現(xiàn)，17%的受訪者表示聽(tīng)說(shuō)過(guò)但不了解李斯特菌，37%的受訪者認(rèn)為它是一種不常見(jiàn)的細(xì)菌，而25%的受訪者甚至表示，把食物存放到冰箱里，能有效避免被李斯特菌感染。

程景民解釋說(shuō)，李斯特菌高度耐寒，甚至在-20℃冷凍環(huán)境下，仍能長(zhǎng)期存活，所以常被稱作“冰箱殺手”。大多數(shù)人感染李斯特菌后沒(méi)有癥狀，或者出現(xiàn)腹瀉發(fā)熱、疼痛畏寒等癥狀幾天后即痊愈。但對(duì)于孕婦、新生兒、65歲以上老年人和免疫系統(tǒng)較弱的群體來(lái)說(shuō)，李斯特菌卻較易藏在免疫細(xì)胞里潛入中樞神經(jīng)，或擴(kuò)散到腸道以外的組織和器官，導(dǎo)致發(fā)燒、肌肉酸痛、意識(shí)模糊和抽搐等。

釋疑解析：忽視冰箱管理易帶來(lái)隱患

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者檢索發(fā)現(xiàn)，李斯特菌感染案例全年均有發(fā)生，在夏季顯著增加，6月—9月是高峰期。那么，耐嚴(yán)寒的李斯特菌，為什么偏偏喜歡大熱天的出來(lái)“嗨”呢？

程景民分析說(shuō)，李斯特菌雖然不怕冷，但更喜歡濕熱環(huán)境，最適宜的繁殖溫度為30℃—37℃，而夏季室內(nèi)環(huán)境溫度恰好接近其舒適區(qū)。同時(shí)，李斯特菌感染高峰出現(xiàn)還與夏季冷藏即食食品（如冷切肉、沙拉、冰淇淋等）消費(fèi)量上升、人們更依賴冰箱儲(chǔ)存食物等因素呈正相關(guān)關(guān)系。從公開(kāi)報(bào)道來(lái)看，許多感染案例都源于人們吃了被李斯特菌污染的以下5類高風(fēng)險(xiǎn)冷藏食品。

一是冷藏即食食品，包括冷切肉、火腿、香腸、肉醬、熏肉等即食肉類以及三明治、壽司等。因?yàn)槔钏固鼐跓o(wú)氧環(huán)境中也能存活，所以即使真空包裝的冷藏即食食品，也容易被李斯特菌盯上。

二是預(yù)加工食品，包括預(yù)切水果、涼拌菜、即食沙拉等。或是因?yàn)榧庸さ毒咂髅蠹碍h(huán)境不衛(wèi)生，或是因?yàn)榻厣L(zhǎng)的瓜菜果蔬已經(jīng)被土壤中的李斯特菌污染卻沒(méi)清洗干凈，均可能導(dǎo)致帶菌。

三是乳制品，包括未經(jīng)巴氏消毒的牛奶、軟奶酪、機(jī)打冰淇淋等。四是生鮮食品，包括生肉、蛋類、生魚片等。五是冷藏過(guò)久的食品，比如存放超過(guò)1天的剩菜剩飯。

程景民分析說(shuō)，李斯特菌是一種在環(huán)境中廣泛分布的致病菌，極易通過(guò)受污染的原料、加工環(huán)境等進(jìn)入食物鏈。無(wú)論是冰箱環(huán)境本身，還是上述冷藏食品里，如果已經(jīng)有李斯特菌悄悄“躲”進(jìn)去，即使量很小，也能在較長(zhǎng)的冷藏時(shí)間里繁殖到危險(xiǎn)的污染水平。如果消費(fèi)者沒(méi)有養(yǎng)成生熟分開(kāi)、定期清潔等冰箱管理習(xí)慣，就會(huì)給李斯特菌興風(fēng)作浪打開(kāi)方便之門。

消費(fèi)者是否知道生熟應(yīng)分開(kāi)冷藏。劉紹光/制圖

此次網(wǎng)上微調(diào)查顯示，大約56%的受訪者知道生熟分開(kāi)冷藏的道理，但其中32%的受訪者表示，一旦遇到剩飯菜或食材較多不好收納的時(shí)候，就容易忽視冰箱管理和科學(xué)收納；約有16%的受訪者從超市買完果蔬肉類或即食食品后，往往不加清潔就一股腦塞到冰箱肚子里。

良好習(xí)慣：清潔+加熱幫助遠(yuǎn)離風(fēng)險(xiǎn)

控制源頭是阻擊李斯特菌的第一道防線，而日常生活中密封分類儲(chǔ)存和定期清潔冰箱，是守好這道防線最有效的手段。

此次網(wǎng)上微調(diào)查對(duì)受訪者冰箱清理周期得出的數(shù)據(jù)大致呈棗核型：13.89%的被訪者每周清理一次，14.44%的被訪者一年或一年以上才清理一次，每月清理一次和半年清理一次的人數(shù)占比分別為42.22%和29.44%。

不同受訪者家庭的冰箱清理周期。劉紹光/制圖

程景民表示，冷藏環(huán)境和食品安全之間不能直接畫等號(hào)。因此，首先要確保食物冷藏前干凈衛(wèi)生，如果是拆封影響保質(zhì)期的食品，應(yīng)把外包裝清理干凈；已經(jīng)拆封的食品，則應(yīng)用干凈的保鮮膜或保鮮盒密封儲(chǔ)存。

其次，要分類分區(qū)收納。做好生熟分開(kāi)，即生肉、海鮮放入密封容器置于冰箱冷藏室最下層抽屜，防止汁液滲濺或滴落污染下方食物；熟食和即食食品存放于冷藏室上層或?qū)Ｓ贸閷希槐鋬?nèi)還要注意避免塞得過(guò)滿，以留出空間保證冷氣循環(huán)。

第三，要勤檢查常清理。確保冷藏室和冷凍室溫度分別不超過(guò)4℃和-18℃，每月對(duì)冰箱內(nèi)部徹底清潔，內(nèi)壁、隔板等都要洗干凈；最好每周檢查冷藏室的內(nèi)容物，及時(shí)清理過(guò)期、發(fā)霉的食物。

調(diào)查還顯示，很多消費(fèi)者認(rèn)為食物在冰箱里只要沒(méi)有腐敗就可以正常進(jìn)食，這其實(shí)是一種認(rèn)知誤區(qū)。程景民介紹說(shuō)，李斯特菌無(wú)法通過(guò)味覺(jué)、嗅覺(jué)或肉眼發(fā)現(xiàn)，因此不能認(rèn)為看著沒(méi)事兒就可以放心吃。不過(guò)，李斯特菌的致命弱點(diǎn)是怕熱，在58℃—59℃的環(huán)境中，10分鐘即可被殺死，從冰箱取出的食物加熱至70℃以上并持續(xù)5分鐘，就能有效將其滅活。

此外，有些冷藏即食食品加熱后可能影響風(fēng)味，因此應(yīng)盡量減少冷藏時(shí)間。即食食品、熟食、切開(kāi)水果存放時(shí)間不宜超過(guò)3天；烹飪后吃不完的飯菜，應(yīng)事先分裝且在2小時(shí)內(nèi)冷藏；孕婦、老人及免疫力低下者，盡量避免食用非巴氏殺菌軟奶酪、未經(jīng)充分加熱的冷藏即食肉類、冷藏?zé)熝ｕr、生鮮奶制品，以及含生肉、海鮮、蛋類的預(yù)制沙拉等高風(fēng)險(xiǎn)食品。