中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者張文章）“安泰煙火 擺攤外賣”“榮譽(yù)外賣熟食”“井榕大酒樓社區(qū)便民美食”......隨著星級(jí)酒店、中高端餐飲走向街頭、社區(qū)，福建各地餐飲服務(wù)單位“外擺”經(jīng)營(yíng)日益增多，為城市增添了獨(dú)特的“星級(jí)煙火氣”，但夏季高溫高濕天氣也為“外擺”餐飲服務(wù)埋下了食品安全隱患。8月4日，《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者對(duì)福州部分餐飲單位“外擺”點(diǎn)進(jìn)行實(shí)地調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一些熱菜、涼菜均長(zhǎng)時(shí)間處于室外溫度下。

“外擺”攤點(diǎn)熱銷 食安風(fēng)險(xiǎn)顯現(xiàn)

烤乳鴿、芝士蔬菜蛋卷、西賓洋燒排.....近期，福州不少高端酒店、酒樓紛紛走出店門，到戶外、社區(qū)支起美食攤位，銷售平時(shí)只能在酒店內(nèi)才能吃到的熟食、糕點(diǎn)，以星級(jí)品質(zhì)搭配親民價(jià)格，這種“接地氣”的經(jīng)營(yíng)方式收獲了市民的廣泛關(guān)注和喜愛。

西湖賓館銷售人員未佩戴口罩。張文章/攝

8月4日下午，記者在福州市鼓樓區(qū)北后街西湖賓館東三門看到，遮陽(yáng)篷架子上掛著一條紅色橫幅“西湖賓館外賣便民服務(wù)點(diǎn)”，攤位的宣傳語(yǔ)標(biāo)明“拒絕預(yù)制 只做新鮮”，攤位前早已排起了長(zhǎng)隊(duì)。該服務(wù)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)時(shí)間為16時(shí)至18時(shí)30分。記者注意到，攤位旁的禮賓牌上印有福建省西湖賓館的標(biāo)志，并列出了外賣食品菜單及價(jià)格，包括客家干蒸雞、撈汁海蝦等6道熱菜，香酥小金龍、禪意豆干等4道涼菜，古早味蛋糕、傳統(tǒng)馬蹄糕等3道自制面點(diǎn)。所有食品均按份標(biāo)價(jià)，并未標(biāo)注每份的具體重量。攤位上，熱菜、涼菜、面點(diǎn)全部用普通塑料盒盛裝好疊放在桌面，熱菜未配備加溫保溫設(shè)施，涼菜也未使用冷藏設(shè)備或冰塊保鮮，外賣包裝袋用的是普通塑料袋。攤位前的五六位銷售人員并未佩戴口罩。桌面上一份標(biāo)注著8月4日生產(chǎn)的手工蔥油餅售價(jià)10元，其不在禮賓牌公示的外賣食品菜單中。

榮譽(yù)大酒店擺售的酸辣湯未加蓋。張文章/攝

記者在福州市臺(tái)江區(qū)榮譽(yù)大酒店元洪店門口看到，遮陽(yáng)篷架上掛著“榮譽(yù)外賣熟食”的紅色橫幅廣告，宣稱“酒店品質(zhì)、不貴享受、食材鮮活、5星大廚當(dāng)天現(xiàn)做、拒絕預(yù)制”。該攤位16時(shí)30分起開售，所售食品種類較多，多數(shù)是按份銷售，也有的按只銷售，如脆皮乳鴿38元/只。記者注意到，現(xiàn)場(chǎng)并無(wú)加溫保溫設(shè)施，像烤鴨、脆皮乳鴿等對(duì)菜品溫度要求較高的熱菜，均未采取保溫手段，搭配的外賣袋也只是普通塑料袋。涼拌牛腱肉、毛豆、蘿卜皮等涼菜均直接用盒子裝好疊放在桌上，未使用冷藏設(shè)備或冰塊冰鎮(zhèn)。除了盒裝食品外，還有如脆皮乳鴿等需要臨時(shí)加工包裝的食品被盛放在加蓋的大容器里，但另有一大盆酸辣湯一直敞露著，未見有防塵防蠅的盆蓋。

安泰樓攤位所售涼菜未使用冷藏設(shè)備。張文章/攝

在福州市鼓樓區(qū)安泰樓門口，記者看到店門前懸掛的廣告條幅標(biāo)有“安泰煙火 擺攤外賣 親民價(jià)格”“售賣時(shí)間16時(shí)至18時(shí)”的字樣，該攤位的菜品同樣是按份銷售，盛放菜品的盒子上僅標(biāo)注名稱和價(jià)格，每份菜品的重量、制作時(shí)間、飲食注意事項(xiàng)均未標(biāo)注。如熗拌海帶絲、拍黃瓜等涼菜均直接用塑料盒盛放后疊放在桌上，未使用冷藏設(shè)備或冰塊冰鎮(zhèn)。部分飲品被放置在一個(gè)冰水箱內(nèi)，以確保冷飲溫度。

記者注意到，上述外擺攤位均未在現(xiàn)場(chǎng)公示經(jīng)營(yíng)單位營(yíng)業(yè)執(zhí)照、餐飲工作人員健康證等相關(guān)信息，所售菜品均未標(biāo)注菜品的具體制作出品時(shí)間、保質(zhì)期（適合食用時(shí)段）等詳細(xì)信息。當(dāng)天18時(shí)20分、18時(shí)47分，距離榮譽(yù)大酒店、安泰樓攤位開售時(shí)間分別已有1小時(shí)50分和2小時(shí)47分，記者在榮譽(yù)大酒店、安泰樓外擺攤位購(gòu)買熱菜、涼菜時(shí)，工作人員均未提示具體菜品已出鍋時(shí)長(zhǎng)、超時(shí)食用的處置措施等相關(guān)注意事項(xiàng)。

規(guī)范擺攤經(jīng)營(yíng) 筑牢食安防線

針對(duì)餐飲服務(wù)單位“下場(chǎng)”擺攤新熱潮，以及熱潮下暗藏的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，福建省龍巖市新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局主動(dòng)靠前、精細(xì)施策，既筑牢食品安全防線，又助力市場(chǎng)活力迸發(fā)，推動(dòng)商戶合規(guī)經(jīng)營(yíng)有干勁、消費(fèi)者安心消費(fèi)得實(shí)惠的良性循環(huán)。

前期，新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局各轄區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管所對(duì)商圈、市集等開展摸排，通過填寫《餐飲服務(wù)單位食品攤點(diǎn)備案表》，登記近30家擺攤主體的經(jīng)營(yíng)資質(zhì)、售賣品類、出攤時(shí)段等信息，建立“一戶一檔”監(jiān)管臺(tái)賬。隨后召開專題約談會(huì)，明確“擺攤不松規(guī)”，要求經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)格落實(shí)主體責(zé)任，嚴(yán)守食品安全、明碼標(biāo)價(jià)、設(shè)施防護(hù)等要求，嚴(yán)禁超許可證范圍經(jīng)營(yíng)、使用過期食材等行為。

培訓(xùn)環(huán)節(jié)精準(zhǔn)發(fā)力，新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局餐飲股和市場(chǎng)股聯(lián)合開展針對(duì)經(jīng)營(yíng)者和執(zhí)法人員的分類培訓(xùn)，強(qiáng)調(diào)從業(yè)人員須持有效健康證上崗、每日晨檢記錄齊全；詳解明碼標(biāo)價(jià)要求，明確須在顯著位置標(biāo)注食品名稱、規(guī)格、價(jià)格，杜絕模糊標(biāo)價(jià)。同時(shí)，聚焦擺攤場(chǎng)景中的監(jiān)管難點(diǎn)，對(duì)執(zhí)法人員開展培訓(xùn)，提升專項(xiàng)監(jiān)管能力。

為讓經(jīng)營(yíng)者有章可循，新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局通過官方公眾號(hào)發(fā)布、約談會(huì)宣講等方式，向經(jīng)營(yíng)者明確《餐飲服務(wù)單位自制菜品擺攤銷售衛(wèi)生規(guī)范提醒》，全鏈條為相關(guān)經(jīng)營(yíng)者劃定“安全紅線”。

對(duì)擺攤經(jīng)營(yíng)單位后廚開展專項(xiàng)檢查。新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局供圖

執(zhí)法人員針對(duì)擺攤經(jīng)營(yíng)單位的后廚開展專項(xiàng)檢查，重點(diǎn)核查加工全流程是否符合食品安全規(guī)定，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題當(dāng)場(chǎng)指出，督促其立行立改，確保后廚加工環(huán)節(jié)全程可控。

強(qiáng)化消費(fèi)指引 明晰標(biāo)簽標(biāo)識(shí)

福州餐飲從業(yè)者劉經(jīng)理告訴記者，食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過程中，必須處于安全的溫度環(huán)境下，熱菜宜保持60°C以上，涼菜宜冷藏在4°C以下，以保持菜肴的新鮮度和口感，同時(shí)防止、抑制微生物生長(zhǎng)繁殖。戶外擺攤銷售熟食、涼菜，若缺乏必要的溫控設(shè)備，不僅會(huì)影響菜肴的口感和質(zhì)量，還可能造成食品變質(zhì)，存在一定安全隱患。尤其在福建高溫高濕環(huán)境下，經(jīng)營(yíng)者應(yīng)告知消費(fèi)者外賣餐飲注意事項(xiàng)，包括菜品的制作時(shí)間、保質(zhì)期、適合食用的時(shí)段、超時(shí)食用的處理措施。

福建省多地市場(chǎng)監(jiān)管部門就“外擺”經(jīng)營(yíng)相關(guān)事項(xiàng)發(fā)布食品安全提示，提醒餐飲服務(wù)經(jīng)營(yíng)者要高度重視“外擺”經(jīng)營(yíng)的規(guī)范管理，切實(shí)履行食品安全主體責(zé)任，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、優(yōu)質(zhì)的食品。

8月4日，福清市市場(chǎng)監(jiān)管局發(fā)布關(guān)于規(guī)范餐飲單位“外擺”經(jīng)營(yíng)保障食品安全的提示，要求各餐飲服務(wù)單位要主動(dòng)在“外擺”攤點(diǎn)顯著位置公示營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、從業(yè)人員健康證等信息，鼓勵(lì)增設(shè)“食品安全提示牌”，標(biāo)注禁忌食用人群、加工制作時(shí)間、購(gòu)買食品請(qǐng)盡快食用等提示用語(yǔ)；從事“外擺”經(jīng)營(yíng)的從業(yè)人員須持有效健康證明、落實(shí)每日晨檢，操作時(shí)規(guī)范穿戴工作服、口罩、帽子及手套，不得佩戴首飾、染指甲、留長(zhǎng)指甲。

要規(guī)范加工操作過程，經(jīng)營(yíng)者嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用著色劑、含鋁膨松劑、防腐劑等，禁止采購(gòu)使用非食用物質(zhì)（如工業(yè)明膠、硼砂）及亞硝酸鹽。加工過程嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，嚴(yán)防交叉污染；經(jīng)營(yíng)者“外擺”制售冷葷類高風(fēng)險(xiǎn)食品，應(yīng)增設(shè)冷藏冷凍設(shè)備或使用冰塊，控制成品及食品原料儲(chǔ)存溫度，盡量現(xiàn)制現(xiàn)售；熱食類食品設(shè)置加溫保溫設(shè)施，確保成品中心溫度不低于70℃，合理規(guī)劃售賣時(shí)段，盡量做到2小時(shí)內(nèi)售完；配備防蠅防塵防鼠等設(shè)施，盛放“外擺”食品的容器須加蓋或覆蓋保鮮膜，避免灰塵、蚊蟲污染，做好防護(hù)作用。盡量使用原有廚房和專間制作各種成品，使用食品級(jí)打包盒分裝售賣，做好保溫、防塵等措施，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。

要保持環(huán)境干凈整潔，每日經(jīng)營(yíng)前后徹底清潔消毒操作臺(tái)及用具，配備帶蓋垃圾桶，及時(shí)清理周邊垃圾及餐廚廢棄物，避免陽(yáng)光直射食品及食品原料，保持?jǐn)偽桓稍镎麧崱?/p>

餐飲服務(wù)單位要在“外擺”區(qū)域醒目位置對(duì)菜品進(jìn)行明碼標(biāo)價(jià)，標(biāo)明菜品名稱、計(jì)價(jià)單位、價(jià)格等信息，確保價(jià)格真實(shí)準(zhǔn)確、貨簽對(duì)位、標(biāo)識(shí)醒目。

龍巖市新羅區(qū)市場(chǎng)監(jiān)管局要求從事自制菜品擺攤銷售的餐飲服務(wù)單位，須在人員管理、食材采購(gòu)與儲(chǔ)存、加工制作、攤位設(shè)置、包裝與銷售5個(gè)方面嚴(yán)格遵循食品安全相關(guān)要求。同時(shí)，鼓勵(lì)經(jīng)營(yíng)單位擺攤銷售時(shí)參照外賣食品標(biāo)簽標(biāo)識(shí)規(guī)范，在食品包裝顯著位置明確標(biāo)明食品名稱、制作日期及時(shí)間、保質(zhì)期、適宜保存條件（如冷藏0至8℃或常溫2小時(shí)內(nèi)食用）、主要配料（含食品添加劑）、餐飲服務(wù)單位名稱及聯(lián)系電話等信息。