中國(guó)消費(fèi)者報(bào)報(bào)道（記者李建）7月28日，麻六記方面就兩批次酸辣粉濕粉餅霉變問題向消費(fèi)者致歉。據(jù)該酸辣粉代工廠四川白家阿寬食品產(chǎn)業(yè)股份有限公司（以下簡(jiǎn)稱白家阿寬）在召回聲明中透露的信息，粉餅霉變?cè)蚴巧a(chǎn)過程中消殺環(huán)節(jié)不足，導(dǎo)致部分產(chǎn)品受環(huán)境細(xì)菌污染。什么是環(huán)境細(xì)菌？它憑啥能讓酸辣粉粉餅霉變呢？

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者就此對(duì)100余位消費(fèi)者開展了消費(fèi)認(rèn)知微調(diào)查，結(jié)果顯示，約有55%的受訪者認(rèn)為食品發(fā)霉腐敗是食品生產(chǎn)或儲(chǔ)存環(huán)境中的細(xì)菌在做怪，63%受訪者不清楚環(huán)境細(xì)菌其實(shí)也有好壞之分。

環(huán)境細(xì)菌一定會(huì)導(dǎo)致食品發(fā)霉嗎

大多數(shù)情況下，食物腐敗變質(zhì)是受細(xì)菌、霉菌等微生物影響造成的。不過，環(huán)境細(xì)菌不一定是絕對(duì)的“壞家伙”。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授吳曉蒙在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，環(huán)境細(xì)菌廣泛存在于空氣、土壤、水源和食品生產(chǎn)設(shè)備表面等環(huán)境中，和消費(fèi)者日常息息相關(guān)的主要有致病菌、腐敗菌和有益菌三大類。

環(huán)境細(xì)菌中的致病菌也叫病原菌，它們可能直接來自污染源（如糞便、病畜），當(dāng)它們進(jìn)入人體時(shí)，會(huì)破壞細(xì)胞或干擾身體正?；顒?dòng)，引發(fā)食源性疾病。致病菌中有一類比較特殊的叫作條件致病菌，又被稱為機(jī)會(huì)致病菌。正常情況下，條件致病菌不會(huì)引起疾病，但當(dāng)人體免疫力降低（如老人、兒童、患者）或菌群失調(diào)時(shí)，它們就可能趁機(jī)繁殖并引起感染。這也是為什么同樣的食物，有些人吃了會(huì)生病，有些人吃了不會(huì)生病的原因。

腐敗菌是引起食物腐敗變質(zhì)的元兇，它們通過分解食物中的蛋白質(zhì)、脂肪和糖類等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，導(dǎo)致食品出現(xiàn)異味、變色、變質(zhì)等感官性狀異常。同時(shí)，其代謝過程中會(huì)破壞食物營(yíng)養(yǎng)組分，并有可能產(chǎn)生多種有毒性的代謝產(chǎn)物。

環(huán)境細(xì)菌中也有食品消費(fèi)友好型的種類——有益菌的存在，比如乳酸桿菌，多見于發(fā)酵乳制品，在輔助消化和免疫調(diào)節(jié)方面多有貢獻(xiàn)。

除了環(huán)境細(xì)菌的風(fēng)險(xiǎn)隱患，大多數(shù)食品發(fā)霉腐敗會(huì)有霉菌興風(fēng)作浪。本次微調(diào)查顯示，55%的受訪者認(rèn)為食品發(fā)霉腐敗是食品生產(chǎn)或儲(chǔ)存環(huán)境中的細(xì)菌在做怪，另有45%的受訪者選擇了霉菌。

不同消費(fèi)者對(duì)造成食品腐敗原因認(rèn)知情況。劉紹光/制圖

但是，需要注意的是，霉菌其實(shí)不是細(xì)菌。吳曉蒙解釋說，霉菌是絲狀真菌的俗稱，屬于真核生物，而細(xì)菌屬于原核生物，兩者的生物類型、細(xì)胞結(jié)構(gòu)、菌落形態(tài)均有明顯不同。不過，盡管二者分屬不同陣營(yíng)，但食品發(fā)霉，往往源于這兩種菌的影響。

酸辣粉濕粉餅為什么易霉變

7月28日，麻六記官微聲明稱出問題的是生產(chǎn)日期為6月16日和18日兩個(gè)批次的產(chǎn)品。那么，這兩個(gè)批次的產(chǎn)品為何離生產(chǎn)日期僅一個(gè)多月就霉變了呢？

《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者在此次微調(diào)查的電話追訪中了解到，約有25%的受訪者雖然不了解酸辣粉有濕餅和干餅之分，但都認(rèn)為水分較多可能是霉變的主要原因。

事實(shí)也確是如此。7月27日，麻六記酸辣粉代工廠白家阿寬在召回聲明中承認(rèn)，因生產(chǎn)過程中消殺環(huán)節(jié)存在不足，可能導(dǎo)致部分產(chǎn)品受環(huán)境細(xì)菌污染，出現(xiàn)濕粉餅保質(zhì)期縮短或霉變。

常見的酸辣粉粉餅有干粉（干餅）和濕粉（濕餅）兩類。干粉通常較細(xì)，外觀白色，濕粉則較寬，外觀半透明。相比而言，干粉對(duì)酸辣汁吸附性較差，吃起來略微發(fā)干，濕粉則容易將酸辣汁均勻吸附在粉條表面，吃起來更接近傳統(tǒng)酸辣粉，所以被很多消費(fèi)者認(rèn)為更地道更正宗。但是，濕粉的優(yōu)點(diǎn)有時(shí)候也是弱點(diǎn)。

吳曉蒙解釋說，制作干粉，將粉條直接脫水即可，脫水后粉餅含水量在10%左右，原料或環(huán)境中的微生物活性因此被抑制或阻斷，僅需防潮包裝即可常溫保存數(shù)月；制作濕粉，需將粉條浸在水中泡發(fā)后再蒸熟，含水量在50%左右，這種情況下，如果殺菌不徹底，就易導(dǎo)致初始菌落超標(biāo)。同時(shí)，濕粉粉餅還需要從儲(chǔ)運(yùn)、售賣到家庭存儲(chǔ)全程冷鏈，一旦出現(xiàn)溫度波動(dòng)，就易引發(fā)霉變。

相關(guān)實(shí)驗(yàn)研究證實(shí)，酸辣粉濕粉霉變雖然環(huán)境細(xì)菌脫不開干系，但真正引起發(fā)霉的“主犯”卻是霉菌。霉菌“長(zhǎng)大”前是霉菌孢子，飄浮在空氣中或隱身于食品原料里，當(dāng)溫度在20—30℃、濕度在80%—90%時(shí)，霉菌孢子在24小時(shí)—48小時(shí)內(nèi)即可萌發(fā)，導(dǎo)致肉眼可見的霉斑。

霉變不嚴(yán)重的加熱后能吃嗎

夏季高溫高濕，是細(xì)菌、霉菌野蠻生長(zhǎng)的好時(shí)候，而諸如濕粉酸辣粉之類的高水分、高淀粉食品，最容易被侵襲。

吳曉蒙建議，預(yù)防濕粉酸辣粉霉變，需要從選購、儲(chǔ)存、食用等環(huán)節(jié)綜合防控，消費(fèi)者可以注意以下幾個(gè)方面：

在選購時(shí)，重點(diǎn)關(guān)注生產(chǎn)日期與保質(zhì)期。濕粉餅保質(zhì)期通常為6個(gè)月（180天），少數(shù)為8個(gè)月（240天），建議優(yōu)先選擇生產(chǎn)時(shí)間最近的批次，出廠時(shí)間越短，風(fēng)險(xiǎn)相對(duì)越低。注意查看包裝的密封性和售賣環(huán)境，購買時(shí)確認(rèn)包裝無破損、脹包或漏氣現(xiàn)象，密封不良的產(chǎn)品易受環(huán)境微生物污染；應(yīng)特別關(guān)注商品是否在低溫冷藏貨柜存放，慎購脫離冷鏈的打折促銷商品。

在儲(chǔ)存時(shí)，無論產(chǎn)品是否未開封，粉餅及調(diào)料均需按說明書要求置于冰箱冷藏。

在食用時(shí)，煮食前應(yīng)檢查粉餅狀態(tài)是否正常，正常濕粉餅松散易分離，而霉變的粉餅常有白斑、綠霉或刺鼻異味，有些粉餅雖然表面無明顯異常，但內(nèi)部發(fā)霉后常會(huì)粘連成塊、手觸摸后感覺發(fā)黏或潮濕滲水。此外，油料包分層渾濁、粉料包顏色灰暗、結(jié)塊硬化或帶綠色斑點(diǎn)，也均可能出現(xiàn)變質(zhì)。發(fā)現(xiàn)這些情況時(shí)，即使食品未過保質(zhì)期也應(yīng)立即停止食用。

開封后煮熟的酸辣粉最好在24小時(shí)內(nèi)食用完畢，期間如有短時(shí)間冷藏，再次食用前需充分加熱。

需要特別注意的是，酸辣粉粉餅即使目測(cè)沒有霉變，但只要出現(xiàn)異味就提示有霉變的可能，即使充分加熱也不能食用。吳曉萌解釋說，霉變會(huì)導(dǎo)致食物營(yíng)養(yǎng)成分流失，同時(shí)還可能生成真菌毒素，無論清洗或加熱均無法徹底消除。發(fā)霉食物中常見的真菌毒素如黃曲霉素耐熱性強(qiáng)，分解需要280℃以上高溫，而日常烹飪蒸煮無法達(dá)到此溫度。食用這樣的酸辣粉，很可能引發(fā)腹痛、腹瀉、嘔吐等急性癥狀，還有可能致癌。